Sjeckana ljuta paprika

Sjeckana ljuta paprika pali usta, i to je njezin posao. Ljuta tvar skriva se najviše u bijeloj unutarnjoj opni, ne u mesu ploda. Sjemenke same po sebi nisu ljute, ali kad diraju opnu, pokupe dio njezine vatre. Zato sjeckana paprika, kad u njoj ostane ta opna, zna biti puno ljuća od čiste kriške mesnatog dijela. Kad biraš sjeckanu ljutu papriku, gledaj boju — treba biti živa, crvena ili zelena, bez tamnih, sivkastih mrlja. Miris mora biti oštar, svjež, gotovo da ti zapeče u nosu već dok otvaraš posudu. Ako miriše mutno, zemljano ili pljesnivo, nemoj je koristiti — to je znak da je paprika izgubila svježinu, bez obzira na ljutinu.

Neki kažu da je ljutina u soku paprike, pa je dovoljno obrisati komadiće da jelo bude blaže. Nije tako! Ljuta tvar veže se na masnoću, ne ispire se vodom ni brisanjem. Ta zabluda vodi do greške: kuhar obriše papriku, uvjeri se da je obuzdao vatru, pa onda nasipa punu žlicu misleći da je blaga — i jelo završi nejestivo ljuto. Pravo rješenje je mjeriti unaprijed, po oku i po mirisu, ne po dodiru.