Zucchero di palma

Lo zucchero di palma non è uno zucchero bianco travestito. Guardalo bene: deve essere ambrato, quasi bruno, mai pallido. Annusalo: senti il caramello, un soffio di affumicato, qualcosa che ricorda la melassa. Assaggialo: la dolcezza arriva morbida, poi lascia un retrogusto tostato che lo zucchero raffinato non conosce. Succede perché nella lavorazione la melassa non viene separata dal succo evaporato: resta tutta dentro, e porta con sé colore, aroma e un po' di umidità. Per questo i pezzi non sono mai perfettamente asciutti e tendono ad attaccarsi tra loro: è normale, non un difetto.

Alcuni dicono che lo zucchero di palma sia più leggero, più sano, un dolcificante "naturale" da usare senza pensarci. No. Cento grammi danno 380 chilocalorie e quasi 98 grammi di carboidrati: è zucchero, puro e semplice, solo più ricco di sapore. Chi lo crede "leggero" finisce per raddoppiarne le dosi nei dolci, convinto di fare meno danno, e si ritrova con un impasto stucchevole e scurito male. Usalo come useresti lo zucchero comune, ma con rispetto: ne basta meno, perché il sapore, quello, è già tutto suo.