Sos hoisin

Sos hoisin, drogi czytelniku, to nie jest słodki ketchup z Chin, tylko gęsta pasta na bazie fermentowanej soi. Właśnie ta fermentacja daje mu głęboki, słony fundament, na którym dopiero buduje się słodycz i aromat przypraw. Dlatego dobry hoisin nigdy nie jest płaski w smaku — ma warstwy. Wybieraj go po konsystencji: ma być gęsty, lśniący, powoli spływać z łyżki, a nie lać się jak woda. Kolor ciemnobrązowy, czerwonawy, zapach słodko-słony, z nutą fermentacji, bez ostrej dominanty octu.

Niektórzy mówią, że można go wlać na patelnię na samym początku, tak jak sos sojowy, niech się smaży razem z mięsem. Nie! Hoisin ma mnóstwo cukru, dużo więcej niż sos sojowy, więc na gorącym woku karmelizuje się błyskawicznie i zaraz potem gorzknieje. To właśnie to przekonanie, że można wlać sos na początek smażenia, prowadzi do najczęstszego błędu w kuchni — sos dodany za wcześnie przypala się, danie nabiera gorzkiego, spalonego posmaku zamiast głębokiej słodyczy. Dodawaj go pod koniec, kiedy ogień już nie szaleje, albo używaj jako sosu do maczania, surowego, w pełnej krasie.