Salsa hoisin

Senti, la salsa hoisin non è un condimento qualsiasi. Prendine un cucchiaio e guardala: non cola, resta lì, pesante, scura come il legno bagnato. Infilaci il dito e senti come si attacca, densa, quasi come una marmellata scura. Ecco perché si comporta diversamente dalla salsa di soia: quella scivola nel piatto, questa ci resta sopra, avvolge la carne nel wok come una glassa, non la bagna soltanto.

Scegli la salsa hoisin guardandola controluce: il colore dev'essere un marrone profondo, quasi mogano, mai slavato. L'odore è quello della soia fermentata mescolata a spezie dolci, con una punta acidula d'aglio e d'aceto che fa parte del suo carattere, non è un difetto.

Qualcuno dice: è solo salsa di soia zuccherata, basta mescolare soia e miele. No! Assaggiale una accanto all'altra e senti la differenza: il miele resta in superficie, dolce e basta, mentre la hoisin ha un fondo scuro, quasi di melassa, che si sente fino in gola. Chi fa questo scambio porta in tavola un piatto dolce ma piatto, senza quella spina dorsale che rende la hoisin inconfondibile nelle marinate.