Sauce hoisin

Regardez la sauce hoisin de près avant de l'acheter. Elle doit être épaisse, presque collante, brun foncé, presque noire par endroits. Elle coule lentement, comme du miel refroidi, et laisse une trace sur la cuillère qu'on y trempe. Sentez-la : vous devez reconnaître l'ail, les épices chaudes, un fond sucré qui donne presque envie d'y goûter directement. Trempez le doigt dedans si vous pouvez : sur la langue, elle doit être ronde, sucrée-salée, avec du caractère, pas plate ni agressive.

On dit parfois que la sauce hoisin est une sauce de poisson asiatique. Non ! Elle est à base de soja, pas de poisson. Son nom, en cantonais, veut bien dire « fruits de mer », mais la sauce elle-même n'en contient pas, demandez à n'importe quel cuisinier qui en a ouvert un pot. Cette confusion pousse certains à la remplacer par du nuoc-mâm dans une recette, en pensant garder le même esprit. Résultat : le plat perd toute sa douceur sucrée-épicée et devient salé et plat, sans la rondeur caramélisée qui fait tout l'intérêt du wok ou de la marinade. Utilisez-la en petite quantité, en fin de cuisson, pour napper viande ou légumes sans les noyer.