Barbecuesaus

Neem een fles BBQ-saus in je hand en kijk eerst naar de dikte. Kantel hem even: een goede saus loopt traag, als stroop, en blijft aan het glas hangen. Zo hoort het, want suiker en ingedikte tomaat maken samen een dikke, glanzende massa die zwaar aan je lepel blijft kleven. Ruik eraan voordat je proeft. Rook, azijn en een vleugje zoetheid horen samen te komen, niet los van elkaar. Als je alleen scherpe azijn ruikt en verder niets, is de saus uit balans, en dat proef je later ook.

Sommige mensen denken: BBQ-saus is vooral vet, want hij voelt zo rijk aan op het vlees. Nee. Kijk naar wat erin zit: nauwelijks vet, wel veel koolhydraten, want het zijn suiker en tomaat die de saus zijn karakter geven, niet olie. Die verkeerde gedachte leidt tot een echte fout in de keuken: mensen zijn bang om de saus te laten inkoken op het vuur, uit angst dat hij gaat spatten. Terwijl inkoken juist goed is. Let op het geluid: begint de saus te sissen en te ploppen, zet dan het vuur lager. Laat hem rustig karamelliseren op het vlees, en je krijgt die glanzende korst waar het bij BBQ allemaal om draait.