バーベキューソース

バーベキューソースというのは、ただのケチャップではありません。よく見てごらんなさい。とろりとして艶があり、トマトの赤の奥にほんの少し茶色がかった色をしています。鼻を近づければ、煙たさと甘みの混じった香りがするはずです。このソースの性格を決めているのは糖分です。100グラムの中に炭水化物が40.77グラムも入っていて、これはほとんど砂糖のようなもの。だから強い火にかけると、キャラメルのようにすぐ焦げるのです。これがこのソースの仕組みです。

選ぶときは、まず匂いを嗅いでごらんなさい。煙たさとトマトの酸味、そして甘みのバランスが取れているものが良い。甘さだけが鼻につくものは避けなさい。

よくある勘違いがあります。「糖分が多いのだから、マリネには使えない」と思っている人がいます。いいえ、それは違います。肉を漬け込むソースとしてもちゃんと使えます。ただし、強火の網焼きにかけると、糖分がすぐ焦げてしまうだけなのです。この勘違いのせいで、弱火でじっくり焼けばおいしく仕上がるはずの肉を、強火で一気に焼いて表面だけ真っ黒にしてしまう失敗がよく生まれます。バーベキューソースは、火加減を選んでこそ生きるソースなのです。