Salsa barbacoa

Vinga, parlem de la salsa barbacoa. És una salsa de tomàquet, espessa, dolça i àcida alhora, amb aquell toc de fum que la fa reconeixible a cegues. Per què funciona sobre la carn a la graella? Perquè el sucre que porta, amb la calor, forma una capa enganxosa, brillant i fosca a la superfície, i per això cal pintar la carn cap al final de la cocció, no des del principi: si es queda massa estona al foc, aquella capa es crema de veres, i l'olor t'ho avisa de seguida. Tria-la mirant la textura: ha de caure a filet espès de la cullera, mai líquida com un suc. L'olor ha de ser rodona, fum i tomàquet junts, no vinagre sol pujant pel nas. Alguna gent diu que com més fosca és la salsa, més fumada i millor és. No! El color depèn de la recepta, de les melasses, del sucre, de les espècies; el fum real es nota a l'olor, no al color. Aquest malentès porta a un error clàssic a la cuina: untar la carn amb salsa barbacoa des del primer minut de graella, pensant que així agafarà més gust de fum. El que passa és just el contrari: el sucre es crema abans que la carn es cogui, i et queda una peça negra per fora i crua per dins.