Rum

Il rum, caro mio, si riconosce prima con gli occhi e col naso, non leggendo l'etichetta. Il colore non ti dice niente di sicuro: un rum chiaro può avere anni sul groppone e poi essere stato filtrato fino a perdere la tinta, uno scuro può essere giovanissimo e il bruno può venirgli solo dal caramello che qualcuno gli ha aggiunto. Versane un goccio nel bicchiere e annusa: deve profumare di melassa, di legno, di frutta matura, non solo di alcol che ti punge il naso. Se senti solo bruciore, è un rum povero, buono per sgrassare i fornelli, non per il tuo dolce.

Qualcuno dice: tutto il rum evapora in cottura, quindi usane quanto vuoi, tanto brucia via e resta solo il sapore. No! Chi lo dice non ha mai assaggiato una crema fatta così: l'alcol crudo si sente benissimo, pizzica in gola, copre tutto il resto. Questa convinzione porta dritto all'errore: si versa il rum a occhio, troppo, fidandosi del fuoco, e il dolce finisce per sapere di alcol invece che di rum vero. Dosalo con la mano leggera, come il sale, e assaggia sempre prima di esagerare.