Salsa

Mira la salsa de cerca antes de comprarla o hacerla: tiene que verse viva, con color de tomate fresco, no apagado ni oxidado. El tomate suelta agua al picarlo, y esa agua es la que da cuerpo líquido a la salsa; si la dejas reposar, se separa un poco, y eso es normal, no un defecto. El olor manda: tiene que oler a tomate fresco y a chile, nunca a lata ni a vinagre quemado. Algunos dicen que cuanto más picante, más auténtica es la salsa. No. El picor depende del chile que uses y de cuánto le pongas, no de ninguna regla de autenticidad. Esa idea lleva a un error de cocina muy común: la gente carga la mano con chile pensando que así "mejora" la salsa, y lo único que logra es tapar el sabor del tomate, que es el que debe mandar. Una salsa buena equilibra, no quema. Guárdala tapada y fría, y pruébala siempre antes de servirla: la temperatura cambia cómo se siente el picor en la boca.