Salsa

Salsa is geen saus die je zomaar bij elkaar gooit. Het is een evenwicht tussen zuur, hitte en sap, en dat evenwicht bepaalt alles. Tomaat geeft het vocht en het zoetzure, chili geeft de prikkel, ui geeft een frisse, knapperige scherpte. Rauwe salsa leeft nog, gekookte salsa is kalmer en ronder van smaak. Kijk naar de kleur: hoe dieper rood de tomaat, hoe rijper en zoeter de basis. Ruik eraan voor je proeft. Verse salsa ruikt fris en groen, oude salsa ruikt zuur of gegist, zelfs als hij er nog goed uitziet. Sommigen zeggen: hoe meer chili, hoe beter de salsa. Niet waar! Een goede salsa draait om balans, niet om vuur alleen. Wie alleen op scherpte jaagt, verliest de tomaat, verliest de ui, en proeft straks alleen zijn eigen tranen. Dat is de fout die voortkomt uit dat misverstand: mensen gooien er steeds meer chili bij, in de veronderstelling dat smaak gelijk staat aan pijn, en serveren uiteindelijk een soep van hitte zonder ziel. Laat de tomaat spreken. De chili mag fluisteren, niet schreeuwen.