Salsa

Poď sa pozrieť na salsu tak, ako sa na ňu treba pozerať – ako na rovnováhu, nie na omáčku z pretlaku. Základ je paradajka, k nej čili, cibuľa, niekedy bylinky. Každá z tých surovín dáva niečo iné: paradajka šťavu a kyslosť, čili pálivosť a vôňu, cibuľa štipľavý podtón, ktorý sa varom zmierni. Dobrú salsu spoznáš aj rukou – paradajka má byť na dotyk pevná, nie mäkká a splihnutá. Privoňaj k nej: čerstvá paradajka a čili majú vlastnú, jasnú vôňu, aj keď sa líši podľa toho, či je salsa surová, varená alebo z opekanej zeleniny.

Niektorí hovoria, že salsa musí byť vždy pálivá, inak to nie je salsa. Nie je to pravda. Salsa je predovšetkým o chuti paradajky a čili spolu, pálivosť je len jedna vrstva, nie jediný zmysel existencie tejto omáčky. Táto predstava vedie k chybe v kuchyni: ľudia hádžu do salsy čili bez rozmyslu, len aby „bolo poriadne ostré“, a zabijú tým všetku ostatnú chuť. Výsledok je jednotvárny, pálivý, ale prázdny. Salsa má chutiť ako leto na tanieri, nie ako trest.