Pesto

Pesto ist kein Gericht, das man kocht, mein Freund. Es ist Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne, Käse und Öl, zusammengerührt – und mehr braucht es nicht. Frisches Basilikum ist launisch: Lässt du es offen stehen, wird es schon nach kurzer Zeit dunkel und müde, das kennt jeder, der schon einmal Basilikum geschnitten hat. Deshalb gießt man immer eine Schicht Öl obendrauf, bevor das Pesto in den Kühlschrank wandert.

Wie erkennst du gutes Pesto? Schau es dir an, riech daran, koste es. Gutes Pesto duftet nach frischem Basilikum und Knoblauch, nicht stechend, nicht ranzig. Die Farbe ist hell und grün, nicht bräunlich. Koste: Basilikum, Käse und Nüsse sollen einzeln hervortreten, nicht als trübe Masse verschwimmen. Gutes Pesto schmeckt frisch, grün, herzhaft – jeder Löffel soll nach Basilikum rufen, nicht nach müdem Öl.

Manche sagen, man solle Pesto in der heißen Pfanne erwärmen, damit sich das Aroma entfaltet. Nein! Jeder Koch, der das einmal gemacht hat, kennt das Ergebnis: Die Sauce wird dunkel und stumpf, der frische Duft ist weg, übrig bleibt eine müde, ölige Masse. Rühr das Pesto erst unter die fertige, heiße Pasta, abseits vom Feuer – dann bleibt es, was es sein soll.