Pesto

Caro lettore, il pesto non è una salsa qualunque: è un equilibrio fragile tra foglia, grasso e sale. Appena lo prepari il colore è un verde vivo, quasi lucido; lascialo riposare in frigorifero e vedrai la superficie scurirsi, prendere sfumature olivastre. Non è un difetto, è solo il tempo che passa: mescola bene prima di servirlo e il colore torna uniforme. L'olio qui non è un contorno, è il mezzo che lega tutto e porta in bocca l'aroma del basilico: ecco perché è così denso, quasi cremoso, e così ricco di grassi.

Al naso, un buon pesto profuma di basilico fresco e aglio, non di formaggio stantio. Al gusto deve essere rotondo, mai pungente per l'acidità o per i conservanti.

Qualcuno dice: più è verde intenso e lucido, più è fresco. No! Un verde troppo acceso e uniforme, da vetrina, in bocca si sente subito: manca la vivacità aromatica del basilico vero, resta solo un gusto piatto, quasi di erba bollita. Questo equivoco porta all'errore in cucina: si sceglie il barattolo più bello invece di quello più profumato, e si finisce per condire la pasta con un sapore senza anima.