Miso

El miso es una pasta japonesa de soja fermentada, a veces con arroz o cebada. Fíate de la cuchara antes que de cualquier otra cosa: cuanto más tiempo lleva reposando, más oscuro se pone y más fuerte sabe. El claro es suave, casi dulce; el oscuro pesa en la lengua, profundo, con un fondo que recuerda al caramelo salado. Para elegirlo, usa la nariz y los dedos: debe oler limpio, a fermentado agradable, nunca raro ni picante en la garganta, y al tacto puede ser suave o tener granos enteros, según el tipo; eso no dice nada malo de él.

Hay quien dice que el miso es solo una base de caldo, que se puede hervir como un cubito. ¡No! En cuanto hierve fuerte, ese aroma que tanto costó conseguir se escapa con el vapor, lo notas en la cocina, ese olor que sube y se va. El error que nace de ahí es echar el miso al agua hirviendo y dejarlo cocer con todo lo demás: el sabor se queda sin gracia, aplastado. Diluye el miso en un poco de caldo tibio y añádelo al final, con el fuego apagado. Así el plato guarda ese trabajo lento que nadie ve, pero que todos notan en el primer sorbo.