Miso

Le miso, c'est du soja fermenté, parfois avec du riz ou de l'orge. Ouvrez le pot : respirez. Ça sent le salé, le profond, le fermenté, parfois fort, parfois doux, mais toujours franc. Regardez la couleur. Un miso clair sera doux, presque sucré sous la langue. Un miso brun ou rouge sera puissant, salé, profond, comme un bouillon qu'on aurait concentré pendant des heures. Pour la texture, fiez-vous à ce que vous cherchez, pas à une idée de qualité : lisse pour une pâte fine, plus granuleuse pour certains misos épais, c'est selon le type, pas selon la fraîcheur.

Certains disent qu'il faut faire bouillir le miso dans la soupe pour qu'il se mélange bien. Non ! Faites l'essai une fois : laissez le miso bouillir, et sentez la différence au moment de servir. Le parfum qu'on respirait en ouvrant le pot a disparu, il ne reste qu'un goût plat et salé, presque poussiéreux sur la langue. C'est l'erreur classique, jeter le miso dans un bouillon qui bout encore. Diluez-le plutôt dans un peu de bouillon tiède, hors du feu, à la fin de la cuisson, en remuant doucement à la cuillère jusqu'à ce qu'il se fonde entièrement.