Miso

Miso is een Japanse pasta van gefermenteerde sojabonen, vaak met rijst of gerst erbij. Proef een klein beetje puur, zo van de lepel, en let op hoe die smaak blijft hangen, diep en hartig, lang nadat je geslikt hebt. Dat vergeet je niet snel.

Kies miso op kleur en geur. Lichte miso ruikt zacht, een beetje zoet, bijna naar room. Donkere miso ruikt dieper, zouter, soms bijna naar gerookt hout. Allebei goed, maar weet wat je in handen hebt voordat je het in de pan gooit.

Sommigen zeggen: miso is gewoon iets zouts, net als sojasaus, je vervangt het één op één. Nee! Sojasaus is een vloeistof, geperst en gezeefd. Miso is een pasta, met lichaam, met textuur, met bonen die nog hun ziel hebben. Vervang je het toch, dan mist je gerecht precies die volheid.

En die vergissing leidt tot een andere: mensen koken miso mee in de soep, laten het meeborrelen alsof het bouillonpoeder is. Roer miso er pas op het laatst doorheen, van het vuur af, en ruik dan hoe de geur meteen opstijgt, vol en levendig. Kook je het te lang mee, dan ruikt de soep vlak, en die geur is weg.