Melaza

La melaza es lo que queda cuando el azúcar ya se fue. Se hierve el jugo de caña o remolacha una y otra vez, se cristaliza el azúcar y se retira. Lo que no cristaliza, ese líquido oscuro y espeso, es la melaza. Por eso es tan densa: un vaso de melaza pesa más que un vaso de agua. Lo notas cuando la viertes: cae despacio, en hilo grueso.

Elígela por el olor antes que por la etiqueta. Debe oler a tostado, incluso a un punto de regaliz o caramelo oscuro; desconfía solo si el olor es francamente ácido. El color delata cuántas veces se coció: cuanto más oscura, más pasó por el fuego y más amarga se vuelve. Si ves burbujas que no vienen de haberla removido, desconfía: puede estar fermentando.

Algunos dicen que la melaza es solo azúcar sin refinar, casi lo mismo. No. Es justo lo contrario: es lo que sobra después de quitar el azúcar. Por eso endulza menos y amarga más de lo que esperas.

Ese error lleva a recetas mal calculadas: quien la trata como azúcar común le echa la misma cantidad, y el pan sale más oscuro, con un amargor que notas desde el primer bocado.