モラセス

モラセスを手に取ったら、まず瓶を傾けてみてください。流れ方は銘柄によって違います。とろりと重く垂れるものもあれば、さらりと流れるものもあり、どちらも間違いではありません。色も淡い茶色から、ほとんど黒に近いものまで幅があります。これは精製の段階の違いで、どちらが優れているということはありません。香りを嗅いでみると、焦がした砂糖のような深いカラメルの匂いがします。味わえば、苦味と甘みがともに感じられるはずです。サトウキビやてんさいから結晶化できる糖をできる限り取り出したあと、最後に残る濃縮シロップ、それがモラセスです。

よく「黒いほど甘さも控えめだ」と言われますが、これは本当です。糖をより多く取り出したあとに残るぶん、色の濃いモラセスほど甘みは弱く、苦味が強くなります。ここで注意したいのは、だからといって体にいいとは限らないということです。この混同のせいで、レシピの砂糖をそのままモラセスに置き換えてしまう人がいます。実際には風味も水分も砂糖とはまったく別物です。少量ずつ加えて、味を見ながら調整することです。