Melasse

Melasse, dat is wat er overblijft nadat je suiker uit rietsap of bieten hebt gehaald. Alle kristallen zijn eruit, en wat blijft is die dikke, donkere stroop waarin alle smaakstoffen achterblijven en zich concentreren. Zo smaakt melasse rokerig, bitter, bijna als karamel die net iets te donker is geworden. Kies melasse op de geur: ze moet vol ruiken, niet scherp of zuur. Kijk ook naar de kleur: hoe donkerder, hoe krachtiger de smaak. Lichte melasse is milder en zoeter. Voel de stroop tussen je vingers: ze moet zwaar en traag lopen, niet waterig.

Sommige mensen zeggen dat melasse hetzelfde is als stroop of karamelsiroop. Nee! Stroop is vaak lichter van kleur en vooral zoet, melasse is een bijproduct met al die bittere, zoute restsmaken erin. Die verwarring leidt in de keuken tot een veelgemaakte fout: mensen vervangen melasse zomaar door gewone stroop in een recept, en dan mist het gerecht precies die diepte en bitterheid die melasse juist moest geven. Gebruik melasse met respect, met mate, en proef steeds opnieuw.