Hummus

Déjame hablarte del hummus, ese puré de garbanzos que cada casa prepara de forma distinta y cada una jura que es el verdadero.

Tómalo con la cuchara y verás: ni se derrama como un líquido ni se queda plantado como una pasta dura. Se sostiene un momento y luego cae, despacio, con peso propio. Eso es hummus bueno. El tahini es el alma de todo esto: sin él tienes puré de garbanzos, no hummus. Elígelo por el olor, antes que por nada: a sésamo tostado, nunca rancio, nunca amargo. Y al removerlo con la cuchara, debe quedar suave y sedoso, sin esos grumos tercos que se resisten y rayan el paladar.

Algunas personas dicen que el hummus tiene que ser siempre espeso, casi sólido, para que "se note que es de verdad". ¡No! Eso no es tradición, es pereza: se olvidaron del agua helada que se bate con el tahini antes de mezclarlo, la que lo vuelve ligero. El error que nace de esa idea es servir una pasta pesada, que se pega al paladar y ahoga el limón y el ajo, cuando el hummus de verdad tiene que respirar en el plato, casi como una nube.