Humus

Humus dediğimiz şey nohutla tahinin barışmasıdır. Haşlanmış nohut dövülür, içine susam ezmesi, limon suyu, sarımsak girer; hepsi iyi harmanlanınca kadife gibi bir doku ortaya çıkar. İşte humusun sırrı budur: iyi humus akışkandır ama sulu değildir, kaşıktan yavaşça kayar, ayrılmaz.

Kaliteli humusu nasıl seçersin? Rengine bak: fildişi gibi, ne bembeyaz ne de gri olmalıdır. Kokla: ekşimiş değil, hafif kavrulmuş susam kokusu gelmeli. Yüzeyi tek parça, pürüzsüz görünmeli; tahin ayrı durmamalı, her şey birbirine kaynaşmış olmalı — bu, iyi yapılmış humusun işaretidir.

Şimdi bir yanlışı düzeltelim. Bazıları "humus ne kadar az karıştırılırsa, nohudun ve susamın tadı o kadar belirgin kalır, fazla inceltmek humusu bozar" der. Hayır! Humus ne kadar pürüzsüz olursa, damağa ipek gibi dokunursa, o kadar makbuldür; elinle dokununca da bunu hissedersin, parmağının ucunda hiçbir tane kalmaz. Bu yanlış inanç yüzünden insanlar humusu kaba, iri parçalı bırakır, ortaya ne dip ne ezme olan, kaşığın içinde isteksizce duran bir karışım çıkar. Oysa humus pürüzsüzlüğüyle güzeldir: sebzeyle dip olarak yenir, kâselere ya da rulolara ezme gibi sürülür.