Hummus

Posłuchaj, hummus to nie „pasta z ciecierzycy z dodatkami". To równowaga. Gotowana ciecierzyca, roztarta na gładko, łączy się z tahiną, czyli pastą z sezamu, z czosnkiem i cytryną — i każdy z tych składników musi być wyczuwalny, żaden nie może zagłuszać reszty. Dobry hummus pod łyżką powinien być jedwabisty, bez ziarenek, bez grudek, jednolity, nawet gdy ostygnie. Poznasz go od razu — powinien błyszczeć, nie być matowym ani suchym, i trzymać kształt, a nie rozlewać się po talerzu jak zupa. Nabierasz go łyżką, a on stoi, gęsty, i dopiero oliwa wlana na wierzch spływa w zrobione palcem wgłębienie. Zapach ma być delikatny, orzechowy od sezamu, z czosnkiem w tle, a nie na pierwszym planie. Niektórzy mówią, że im więcej czosnku i cytryny, tym lepszy hummus. Nieprawda! Czosnek i cytryna mają podkreślać ciecierzycę i tahinę, a nie je zagłuszać. Z tego błędnego przekonania bierze się najczęstszy grzech kuchenny — hummus, który smakuje tylko czosnkiem i kwasem, a ciecierzycy w nim w ogóle nie czuć. To już nie hummus, to sos czosnkowy z ciecierzycy.