Tellerines

Les tellerines són petits mol·luscos bivalves mediterranis del gènere Donax, que es cuinen amb pasta de la mateixa manera que les cloïsses, amb all, vi blanc i oli d'oliva. Per triar-les fresques, cal buscar closques senceres i ben tancades, o que es tanquin en tocar-les; han de fer olor de mar, mai d'amoníac ni de fang. Es conserven a la nevera, embolicades amb un drap humit, i és millor coure-les el mateix dia de la compra. Abans de cuinar-les, convé deixar-les unes hores en aigua salada, semblant a la de mar, perquè alliberin la sorra que porten a dins; l'aigua dolça no és adequada per a aquest propòsit, perquè els mol·luscos no hi estan adaptats i hi moren abans d'hora, sense haver expulsat la sorra. A la paella s'obren una a una, a mesura que la calor fa que el múscul aductor deixi anar les valves, i deixen anar un suc que fa olor de mar. Es couen en pocs minuts, perquè un escalfament excessiu les torna dures i gomoses.