Brandy

Il brandy, in cucina, non è solo un bicchierino da fine pasto. È uno strumento. Versato in padella su una carne appena rosolata, l'alcol si scalda, i succhi di cottura si sciolgono nel liquido e nasce una salsa che profuma di legno e di frutta cotta insieme. Il segreto è il tempo passato in botte di rovere: lì il distillato di vino prende colore, tannino, note di vaniglia e di tabacco. Per questo un buon brandy si giudica con il naso prima che con la lingua: deve sapere di legno asciutto, di prugna, di spezia dolce, mai di alcol crudo o di solvente. Guardalo in controluce: il colore ambrato, caldo, è già una mezza garanzia.

Qualcuno dice: il brandy va fiammeggiato, così l'alcol se ne va tutto e resta solo l'aroma. No! Una fiammata di pochi secondi brucia in superficie, ma l'alcol nel cuore della salsa resta per gran parte. Chi crede il contrario smette di far sobbollire la salsa quanto basta, e si ritrova un piatto che sa ancora di crudo, pungente, sbilanciato. Lascia invece che il brandy cuocia lento, a fuoco basso: solo così si lega agli altri sapori e li arrotonda davvero.