Foto AIPetti di tacchino "maître d'hôtel"
Petti di tacchino scottati e flambati al brandy, finiti con funghi porcini secchi e panna.
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Ingredienti
- 4 pz Fettine di petto di tacchino
- Panna fresca
- Funghi porcini secchi
- Burro
- Farina
- Brandy o cognac
- Sale a piacere
Procedimento
La sera prima, versare acqua calda sui funghi porcini secchi e lasciarli in ammollo per tutta la notte.
Salare le fettine di petto di tacchino e passarle nella farina.
In una padella sciogliere il burro, adagiare le fettine e rosolarle velocemente da entrambi i lati.
Aggiungere il brandy (o cognac) e flambare.
Quando la fiamma si spegne, trasferire le fettine su un piatto.
Nella stessa padella versare un quarto della panna fresca e i funghi tritati.
Rimettere le fettine in padella e cuocere per circa 5 minuti, finché non si forma una crema leggera. Cottura: 74 °C al cuore.
5 minServire caldo.
Questo è un piatto da trattoria francese travestito da cena veloce: petto di tacchino scaloppato sottile, infarinato appena, scottato nel burro e finito con un sugo di panna e funghi secchi reidratati, legato da un lampo di brandy. La riuscita dipende da una cosa sola: la fettina deve restare sottile e il fuoco alto, perché il tacchino magro si asciuga in fretta appena supera i 74 °C al cuore, e lì diventa gomma. Il resto — panna, funghi, flambé — serve a dargli umidità e sapore che da solo non ha.
La farina non è un vezzo: crea una pellicola che sigilla il succo dentro mentre fuori si forma una crosticina dorata, e quella stessa farina poi si scioglie nel fondo di cottura e lega la panna senza bisogno di un roux a parte. È un trucco vecchio come il mondo del fritto leggero: una mano di farina al posto di una besciamella fatta apposta.
Il flambé con brandy non è spettacolo da ristorante per stupire il tavolo. L'alcol che brucia porta via la nota pungente e lascia solo l'aroma, che altrimenti resterebbe crudo e invadente nella panna. Si vede quando la fiamma si spegne da sola: quello è il segnale, non un timer.
C'è chi dice che il tacchino vada cotto a lungo perché "è carne bianca e va fatta bene". No, perché è proprio il contrario: più lo tieni sul fuoco oltre il punto giusto, più si secca, visto che ha pochissimo grasso a proteggerlo. La sicurezza non viene dal tempo, viene dalla temperatura al cuore, che su un piano a gas domestico puoi solo stimare guardando il colore — rosa che sparisce, succo chiaro che esce quando pungi col dito.
I funghi porcini secchi sono il cuore del sapore, non un contorno. Messi in ammollo la sera prima in acqua calda, si ammorbidiscono lentamente e rilasciano nell'acqua un concentrato che il tacchino, carne timida di suo, non ha. Vanno scolati bene e tritati; l'acqua di ammollo, se è pulita e senza sabbia sul fondo, si può filtrare e aggiungere al sugo per intensificare ancora. Se non li trovi secchi, vanno bene anche dei funghi coltivati freschi saltati a parte finché perdono l'acqua e si rosolano appena: il principio è concentrare un sapore terroso che regga il confronto con la panna.
Il burro serve a due cose insieme: fa dorare la fettina più in fretta del semplice olio, perché il suo punto di fumo basso significa che brucia prima — e quel leggero imbrunirsi è parte del sapore, non un difetto — e poi, sciogliendosi nel fondo di cottura, dà corpo alla salsa. Va scaldato finché smette di spumeggiare e comincia appena a profumare di nocciola: quello è il momento di mettere la carne, non prima.
La panna fresca non va fatta bollire a lungo né a fuoco troppo alto, altrimenti si separa e il grasso affiora lasciando un sugo slegato invece che una crema. Il segnale giusto è quando vela il dorso di un cucchiaio, leggera, senza bollore violento. Se non hai panna fresca liquida, un fondo di latte e un poco di burro a crudo alla fine danno un'illusione onesta, anche se non identica.
Il brandy o il cognac — qui sono intercambiabili, perché contano solo il grado alcolico e una nota di legno — va versato quando la padella è ancora calda e lontano da cappe o tende, per ovvie ragioni di buon senso in cucina domestica. Se non hai alcolici in casa, puoi saltare il flambé: perdi la nota affumicata-tostata che il fuoco regala, ma la ricetta regge comunque, basta sfumare e far evaporare bene prima di aggiungere la panna.
Il sale va messo sulla carne cruda, prima della farina, perché dopo la crosticina si forma e il sale non penetra più, resta solo in superficie a pizzicare.
Qui in Italia il tacchino così non è un piatto che si fa tutti i giorni, ma si inserisce bene come secondo dopo un primo di pasta leggero, perché la salsa di panna e funghi è già ricca di suo: non serve esagerare con i contorni. E alla fine, il caffè chiude il pasto come sempre, non c'entra nulla con la ricetta ma è giusto dirlo, perché la pazienza che hai messo la sera prima a mettere in ammollo i funghi è lo stesso tipo di pazienza che poi, a tavola, ti fa aspettare il caffè senza fretta.