AI լուսանկարՀնդկահավի կրծքամիս «մետրդոտել»
Տապակած հնդկահավի կրծքամիս՝ կոնյակով բոցավառված և սպիտակ սնկով սերուցքային սոուսով։
Պիտակները որոշվում են ավտոմատ կերպով՝ ըստ բաղադրիչների, և կարող են սխալ լինել։ Եթե դա ձեզ համար կարևոր է, ստուգեք փաթեթավորումը։
Բաղադրիչներ
- 4 հատ հնդկահավի կրծքամիս
- 100 մլ սերուցք հարելու համար
- 20 գ չորացրած սպիտակ սունկ
- 30 գ կարագ
- 2 ճ.գ. ալյուր
- 50 մլ կոնյակ կարելի է նաև բրենդի
- 1 պտղունց աղ ըստ ճաշակի
Քայլեր
Նախորդ երեկոյան չորացրած սպիտակ սունկը լցնել տաք ջրով և թողնել գիշերը։
Աղ ավելացնել հնդկահավի կրծքամսին և թավալել ալյուրի մեջ։
Տապակի մեջ հալեցնել կարագը, դնել կրծքամիսը և արագ տապակել երկու կողմից։
Ավելացնել կոնյակ (կամ բրենդի) և բոցավառել։
Երբ կրակը հանգչի, կրծքամիսը հանել ափսեի մեջ։
Նույն տապակի մեջ լցնել սերուցքի մեկ քառորդը և մանրացված սունկը։
Կրծքամիսը վերադարձնել տապակի մեջ և եփել մոտ 5 րոպե, մինչև թեթև սերուցքային սոուս գոյանա։ Պատրաստ է, երբ ներսի ջերմաստիճանը 74 °C է։
5 րոպեՄատուցել տաք վիճակում։
Սա այն դեպքն է, երբ հնդկահավի չոր, անկեղծ ասած՝ ձանձրալի կրծքամիսը փորփրում ես ու դարձնում ինչ-որ ռեստորանային բան։ Գաղտնիքը ոչ թե համեմունքների մեջ է, այլ ջերմության կարգում. ալյուրի շերտը ափսեի տակ կարագի հետ արագ կարամելացնում է մակերեսը, մինչդեռ ներսը մնում է բաց, ու հենց հետո է, որ կոնյակն ու սունկով սերուցքը ավարտում են գործը։
Հաջողության բանալին մեկ բանում է. մսին տալ ջերմության երկու փուլ՝ արագ ու ուժեղ, հետո դանդաղ ու մեղմ։ Առաջինը՝ կեղևի համար, երկրորդը՝ որ ներսը հասունանա՝ չդառնալով փայտի կտոր։ Եթե շտապես ու երկուսն անես միասին, կստացվես ոչ մսի կեղև, ոչ էլ հյութալի ներս, այլ մի միատարր, ցամաք բան։
Ոմանք ասում են՝ հնդկահավու կրծքամիսը անպայման պետք է նախապես մարինացվի, այլապես ցամաք կլինի։ Ոչ, որովհետև ցամաքությունը գալիս է ոչ թե մարինադի բացակայությունից, այլ ավելի եփվելուց։ Ալյուրի շերտը և ճիշտ ջերմություն՝ սերուցքի ու սունկի ընկերակցությամբ, լիովին բավարար են հյութը պահելու համար։
Հնդկահավի կրծքամիսը վերցրու հաստությամբ հարթ, որ տապակման ժամանակ հավասարաչափ եփվի. եթե կտորները տարբեր հաստության են, ավելի հաստը մասը թաքուն մնում է հում, մինչ բարակ մասն արդեն չորացել է։ Ալյուրը այստեղ ոչ թե «ալյուրի համար» է, այլ կեղևի համար. նա կարագի հետ կարամելացնում է մակերեսը և փակում հյութը ներսում։ Եթե ալյուր չկա, կրահմալը կամ նույնիսկ կորնֆլեքսի փոշին կարող են նույն գործն անել, քանի որ կարևորը ոչ թե բաղադրիչն է, այլ նրա ունակությունը՝ ստեղծել չոր, կարամելացող շերտ։
Չորացրած սպիտակ սունկը գիշերը թաց թողնելը ավանդույթ չէ կախարդանքի համար, այլ պարզ տնտեսություն. չոր սունկը թարմից ավելի խիտ համ ունի, բայց պետք է ժամանակ՝ թրջվելու և փափկելու համար։ Եթե առավոտյան հանկարծ հիշել ես ու գիշեր չունես, տաք ջրով կես ժամ էլ կբավարարվի, պարզապես համը ավելի մեղմ կստացվի։ Թարմ սունկը այստեղ փոխարինող չէ, որովհետև նրա ջուրը այլ է, ու սոուսը դուրս կգա ջրային, ոչ թե խիտ։
Կարագը ընտրված է ոչ պատահական. նա ցածր ջերմության վրա կարամելացնում է ալյուրապատ մակերեսը՝ առանց այն այրելու, ի տարբերություն բուսական յուղի, որը ավելի արագ տաքանում է ու կարող է ալյուրը սևացնել մինչև միսը հասունանա։ Եթե կարագ չկա, վերցրու հստակացված (ghee-տիպի) ճարպ, որը ավելի բարձր այրման կետ ունի, քան սովորական կարագը։
Կոնյակը բոցավառելիս (flambé) այրվում է ալկոհոլը, մնում է միայն նրա բույրը և քիմիապես փոփոխված քացախաթթուները, որոնք սոուսին տալիս են խորություն՝ առանց ալկոհոլի կծության։ Ոմանք վախենում են այս քայլից ու հենում են՝ պարզապես եփելով կոնյակը մինչև գոլորշիանա։ Ոչ, որովհետև այդ դեպքում ալկոհոլը մնում է մասամբ, ու սոուսը ստանում է անախորժ, սուր հետհամ։ Եթե կոնյակ կամ բրենդի չկա, չոր սպիտակ գինին կարող է փոխարինել, բայց արդյունքը կլինի ավելի թեթև, ավելի քիչ խորացված։
Վերջում՝ 74°C-ը ներքին ջերմության նշանն է, ոչ թե կամայական թիվ. հնդկահավու թռչնամիսը այս ջերմությանը դառնում է անվտանգ ուտելու համար և դեռևս հյութալի, քանի որ մսի մանրաթելերը դեռ չեն հասցրել ամբողջովին կծկվել ու արտամղել հյութը։ Եթե ներքին ջերմության չափիչ չկա, կտորը կտրելով նայիր՝ հյութը պետք է լինի մաքուր, ոչ վարդագույն, բայց մակերեսը դեռ պետք է մնա փափուկ, ոչ թե կոշտ։ Լավաշով ու թարմ կանաչիով սեղանին՝ սոուսը ավելի հանգիստ կարելի է հետևել, որ չկորցնես, որովհետև, ազնիվ ասած, հենց սոուսն է այստեղ ամենաթանկ մասը։