TekoälykuvaKalkkunanrinta "hovimestarin tapaan"
Kalkkunanrinta kermaisella herkkutattikastikkeella ja konjakkiliekityksellä.
Merkinnät on päätelty automaattisesti ainesosista ja ne voivat olla virheellisiä. Tarkista pakkausmerkinnät, jos asialla on sinulle merkitystä.
Ainekset
- 4 kpl Kalkkunanrinta
- Kuohukerma
- Herkkutatti kuivattu
- Voi
- Vehnäjauho
- Brandy tai konjakki
- Suola maun mukaan
Valmistus
Liota kuivatut herkkutatit kuumassa vedessä edellisenä iltana ja anna seistä yön yli.
Suolaa kalkkunanrinnat ja pyörittele ne vehnäjauhossa.
Sulata voi paistinpannulla, lisää rinnat ja paista nopeasti molemmin puolin.
Lisää brandy (tai konjakki) ja liekitä.
Kun liekki sammuu, nosta rinnat lautaselle.
Kaada samaan pannuun neljännes kuohukermaa ja hienonnetut sienet.
Palauta rinnat pannuun ja kypsennä noin 5 minuuttia, kunnes sisälämpötila on 74 °C ja kastike on kevyesti sakeutunut.
5 minTarjoa kuumana.
Tämä on nopea pannuruoka, jossa kalkkunanrinta jauhotetaan ohueksi kuoreksi, paistetaan kuumalla ja sitten kypsytetään loppuun konjakkikermakastikkeessa. Koko juttu ratkeaa kahdessa kohdassa: pannun on oltava tarpeeksi kuuma, kun liha menee siihen, ja liekitys pitää antaa palaa loppuun asti, muuten brandy jää kastikkeeseen raakana ja pistävänä.
Jauho ei ole paksuntaja tässä vaiheessa, vaan suoja: se estää lihan pintaa kuivumasta ja antaa sille sen kevyen rapeuden, josta kastike myöhemmin tarttuu kiinni. Jos pannu ei ole kuuma, jauho imee rasvaa eikä rapeudu, ja liha alkaa hautua oman nesteensä päällä harmaana.
Jotkut sanovat, että liekitys on vain näytöstä. Ei ole: alkoholi polttaa pois sen terävän, pistävän hajun, joka muuten jää kastikkeeseen. Kun liekki sammuu itsestään, se on merkki, ei ajastin.
Viimeinen vaihe ei ole minuuttilaskentaa vaan silmämääräistä: kastike sakeutuu kevyesti ja liha on valmis, kun se ei enää ole kiiltävän raaka keskeltä. Jos haluat varman merkin, tikku lihan paksuimmasta kohdasta antaa luotettavamman vastauksen kuin kello.
Kalkkunanrinta kannattaa valita tasapaksuksi paloksi, tai lyödä se tasaiseksi ennen jauhotusta — muuten ohut reuna on jo läpi, kun paksu keskikohta on vielä raaka, ja silloin koko paistovaihe menee arvailuksi.
Herkkutatti tuo kastikkeeseen sen syvän, metsäisen pohjavireen, jota tuore sieni ei anna samalla tavalla, koska kuivaus tiivistää makua. Jos kuivattua herkkutattia ei ole, mikä tahansa kuivattu metsäsieni käy samaan tehtävään — liotus yön yli on sama idea: vesi palauttaa rakenteen ja makuaineet liukenevat samalla liemeen, jota kannattaa käyttää kastikkeessa hukkaamatta sitä.
Voi on paistorasvana siksi, että se ruskistaa lihan pinnan matalammassa lämpötilassa kuin öljy ja jättää pannulle ne ruskistumisjäämät, joista kastikkeen pohjamaku syntyy. Jos voi ei riitä tai palaa liian helposti omassa keittiössäsi, ohut kerros öljyä voin seassa auttaa, mutta se on kompromissi, ei parannus.
Brandy tai konjakki toimii tässä kahdella tavalla: se irrottaa pannun pohjaan jääneet maut ja liekityksen jälkeen jättää jälkeensä pyöreän, lämpimän pohjasävyn ilman alkoholin terävyyttä. Jos sitä ei ole saatavilla kotikaapista, mikä tahansa tumma, väkevä viina käy samaan periaatteeseen, kunhan sen antaa palaa loppuun kokonaan.
Kuohukerma on kastikkeen runko: rasvapitoisuus pitää sen koossa, kun sieniliemi ja pannun maut sekoittuvat siihen, eikä se juoksetu yhtä herkästi kuin kevyempi kerma tavallisella kotihellalla. Jos käytät kevyempää kermaa, pidä lämpö matalampana ja sekoita useammin — muuten kastike voi erottua, ja silloin vika ei ole reseptissä vaan liian kovassa lämmössä.
Tavallinen kotihella riittää tähän hyvin, mutta liekitys kannattaa tehdä rauhassa, kauhan pituuden päästä ja liesituuletin päältä pois hetkeksi — ei siksi, että se olisi vaarallista, vaan koska se on tarpeetonta hälytystä varten.