Fotka od AIKrůtí prsa „metrdotel“
Krůtí prsa flambovaná koňakem a dušená ve smetanové omáčce s houbami.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 4 ks Krůtí prsa
- Smetana ke šlehání
- Sušené hřiby
- Máslo
- Mouka
- Brandy nebo koňak
- Sůl podle chuti
Postup
Večer předem zalijte sušené hřiby horkou vodou a nechte přes noc odstát.
Krůtí prsa osolte a obalte v mouce.
Na pánvi rozpusťte máslo, vložte prsa a rychle opečte z obou stran.
Přidejte brandy (nebo koňak) a flambujte.
Jakmile plamen zhasne, vyjměte prsa na talíř.
Do stejné pánve nalijte čtvrtinu smetany ke šlehání a nasekané houby.
Vraťte prsa na pánev a vařte přibližně 5 minut, dokud nevznikne lehký krém. Vnitřní teplota 74 °C.
5 minPodávejte horké.
Krůtí "metrdotel" je v podstatě rychlý řízek povýšený na omáčku - plátek masa v mouce, krátce orestovaný, flambovaný a dotažený smetanou s houbami do krému. Název odkazuje na francouzskou kuchyni, kde "à la maître d'hôtel" znamenalo jednoduché jídlo, které majordomus (metrdotel) stihl připravit rychle a bez cavyků pro hosty, co nečekali. Proto je to recept na třicet minut, ne na celé odpoledne.
Jestli se povede, rozhoduje jedna věc: nesmíte maso v mouce uvařit, musíte ho orestovat. Pánev musí být horká tak, že máslo už syčí a plátek masa na kontaktu okamžitě začne tuhnout a chytat barvu - to je ten moment, kdy mouka vytvoří tenkou krustu a šťáva zůstane uvnitř. Je-li pánev vlažná, mouka se jen rozpustí do tuku, maso pustí vodu a vy smažíte v kaluži, ne v tuku.
Druhá věc, na které to stojí a padá, je smetana s houbovou vodou. Houby přes noc pustí do vody všechnu svou chuť - tu vodu nevylévejte, je v ní polovina důvodu, proč se tomu říká "metrdotel" a ne "smetanové maso". Krém se dělá tím, že se smetana s houbami krátce provaří s masem, zredukuje a zhoustne - ne přidáním mouky, ne dlouhým vařením.
Někdo řekne, že flambování je jen efekt pro hosty. Není - alkohol při hoření spálí svou syrovou, palčivou vůni a zůstane jen ta hlubší, karamelová chuť brandy, která se jinak smetanovým krémem úplně ztratí.
Krůtí prsa chtějte plátky stejnoměrné tloušťky, asi jako řízek - tlustší kus se obalí stejně, ale uvnitř zůstane syrový, zatímco povrch už bude mít krustu. Pokud máte prso vyšší, rozřežte ho na plátky nebo ho rozklepejte, jinak vám recept na "rychlé opečení z obou stran" nevyjde a budete dusit, ne opékat.
Mouka na obalení není příchuť, je to technický prostředek: má vysušit povrch masa, aby se přilepila k máslu a rychle zhnědla, a má zahustit tu malou vrstvičku šťávy, co se s máslem a smetanou smíchá na pánvi. Hladká mouka stačí, žádná hrubá ani speciální.
Sušené hřiby dávají houbovou chuť v koncentrované podobě - čerstvé houby byste museli dusit dlouho, aby pustily tolik vůně, a tím byste prodloužili celý recept z třicet minut na hodinu. Nemáte-li sušené hřiby, hledejte náhradu podle kritéria: cokoliv sušeného a houbového, co po zalití vodou pustí tmavou, aromatickou tekutinu - sušené lišky, hřibovou směs, i mix sušených hub z obchodu udělá službu.
Smetana ke šlehání (tedy s vyšším obsahem tuku, kolem třicet procent) je tu proto, že se vaří s kyselejším a slanějším prostředím - masovou šťávou, houbovou vodou, alkoholem - a nižší tuk by se srazil na vločky místo krému. Nižší smetanu nenahrazujte, pokud nechcete krém, který se rozpadne na vodu a tuk.
Brandy nebo koňak je tu kvůli karamelové, sladce-hořké tónině, kterou dá jen destilát zrající v dřevěném sudu. Čistá vodka nebo rum tohle nedají - mají jinou chuť, ne horší, jen jinou, takže by to byl jiný recept. Když doma destilát nemáte, vynechte flambování úplně, přijdete jen o tu jednu vrstvu chuti, maso se smetanou a houbami bude stále v pořádku.
Máslo volte takové, které nekouří hned při zahřátí - pokud vaše máslo na pánvi okamžitě černá a čadí, je pánev zbytečně přehřátá nebo máslo staré. Dobré čerstvé máslo na středním ohni zpěnilo, jemně zlátne, a to je přesně ten tuk, ve kterém chcete maso opékat.
K tomuto jídlu se doma obvykle nedává knedlík, protože krémová houbová omáčka by s knedlíkem splynula v jednu těžkou kaši - lépe se hodí vařené brambory nebo rýže, které omáčku jen podepřou. A protože jde o hlavní chod, ne o polévku, nic vám nebrání dát si před tím misku vývaru, jak je zvykem - jen pak s porcí masa počítejte na dva lidi, podle toho, jak velký apetit má kdo po polévce.