Yapay zeka fotoğrafıMetrdotel Usulü Hindi Göğsü
Krema sos ve kurutulmuş mantarla hazırlanan, konyakla alevlendirilen klasik bir hindi göğsü tarifi.
Etiketler malzemelerden otomatik olarak belirlenir ve hatalı olabilir. Sizin için önemliyse ambalajı kontrol edin.
Malzemeler
Yapılışı
Önceki akşamdan kurutulmuş porcini mantarlarını sıcak suya batırıp gece boyunca bekletin.
Hindi göğsünü tuzlayın ve una bulayın.
Tavada tereyağını eritin, hindi göğsünü koyup her iki tarafını hızlıca kızartın.
Brendi ekleyip alevlendirin (flambe yapın).
Alev söndüğünde göğüsleri bir tabağa alın.
Aynı tavaya kremanın dörtte birini ve doğranmış mantarları ekleyin.
Göğüsleri tavaya geri koyup sos hafifçe koyulaşana kadar yaklaşık 5 dakika pişirin. İç sıcaklık 74°C olmalı.
5 dkSıcak servis yapın.
Bu yemek aslında basit bir mantık üzerine kurulu: eti hızlı sertleştir, sonra yavaşça sosla yumuşat. Hindi göğsü ince, nemi az bir et; doğrudan uzun pişirirsen kuruyup tahta gibi olur. Çözüm, önce yüksek ısıyla kabuk bağlatmak, sonra kremalı sosun içinde nazikçe tamamlamak. Tutup tutmaması tek bir şeye bağlı: eti tavada bırakma süresine değil, görünümüne bakmaya.
Bazıları "hindi göğsü kuru olur, ne yapsan tatsız kalır" der. Hayır, çünkü sorun ette değil, ateşte. İnce kesilmiş beyaz et fazla ısıda fazla kalınca suyunu bırakır, lifleri sıkışır, kuruyur. Burada un kaplaması bir kalkan gibi davranır: eti doğrudan sıcak yağla temas ettirmeden hızlı bir kabuk oluşturur, nem içeride kalır.
Brendiyi alevlendirme kısmı gösteriş değil, iştir: alkolün sert kokusunu yakıp uçurursun, geriye tatlı-dumanlı bir koku kalır. Sonra mantarın suyu ve kreması devreye girer, o kabuk bu sosu emer, et yeniden yumuşar. Sabır burada tek malzeme: aceleyle yüksek ateşte "bitireyim" dersen, dışı yanar içi çiğ kalır ya da tam tersi, sosu kaynatıp uçurursan kremadan geriye yağ kalır.
İki kişiye, önden bir çorba ve yanında pilav ya da bulgurla gidersen doğru bir sofra kurarsın; bu et ana yemek olarak hafif kaldığı için yanına nişastalı bir şey şart. Çay sonda, iyi.
Hindi göğsü seçerken kalınlığa bak, ağırlığa değil. Tavada çabuk pişsin istiyorsan, parça fazla kalın olmasın; kalınsa hafifçe düzleştir, yoksa dışı kızarırken içi çiğ kalır, 74 derece dediğin iç sıcaklığa dışı yanmadan ulaşamazsın. Elinde hindi yoksa tavuk göğsü aynı mantıkla çalışır, et aynı şekilde kuru ve ince lifli.
Kurutulmuş porcini mantarı burada süsten çok, gerçek bir görevli. Taze mantar bu işi yapmaz, çünkü taze mantarın kendi suyu zaten fazla, sosu sulandırır. Kurutulmuş mantar ise suya girince kendi lezzetini bırakır, o ıslatma suyu aslında ikinci bir et suyu gibi davranır. Bulamazsan, kuru porcini yoksa çeşni küpü değil, başka bir kurutulmuş orman mantarı ara; taze şampiyon son çare, ama sos daha sade kalır.
Krema, sosu bağlayan ve ateşin sertliğini yumuşatan şey. Kaynadığı an ayrılır, o yüzden tavaya geri koyduğun andan sonra ateş kısık olmalı, kaynama değil hafif fokurdama görülmeli. Ölçü olarak: kremanın yüzeyi küçük köpüklerle hareketleniyorsa doğru yerdesin, büyük kabarcıklarla fokurduyorsa fazla sıcak, çek.
Tereyağı burada yağ değil, araç. Zeytinyağı koysan da et pişer, ama tereyağının kendi kazandırdığı o hafif fındıksı koku kaybolur, sosun temeli değişir. Un ise eti korumak için var; unsuz denersen et doğrudan yağla buluşur, daha çabuk suyunu kaybeder.
Brendi yoksa konyak, konyak yoksa sade bir beyaz şarapla devam edebilirsin ama alevlendirme o zaman olmaz, sadece kaynatıp alkolü uçurursun; sonuç biraz daha ekşimsi bir sos olur, farklı ama yanlış değil.
Son nokta, eti tavaya geri koyduğunda gözünü sosa ver, saate değil. Sos kaşığın sırtında kısa süre durup akıyorsa doğru koyuluktadır; hemen akıp gidiyorsa daha biraz zaman ister, kaşığa yapışıp duruyorsa artık geç kalmışsındır. Bu küçük gözlem alışkanlığı, bu tarifi her tekrarında biraz daha güvenli hale getirir.