Porcini Mantarı

Porcini mantarı, yoğun ve etli yapısıyla tanınan, orman topraklarında yetişen aromatik bir mantar türüdür. Sıkı ve dolgun gövdesi, kahverengi tonlu şapkası ve belirgin, temiz bir kokusu olan örnekler tercih edilmelidir. Taze porcini elde tutulduğunda dolgun ve sıkı hissettirir; yüzeyinde yumuşama, lekelenme veya ıslaklık bulunmamalıdır. Kesit yüzeyi açık renkli ve nemli görünümlü olmalı, kurumuş veya kararmış bölgeler içermemelidir. Taze porcini buzdolabında kısa süre saklanabilir ve kâğıt gibi nefes alabilen bir malzemeye sarılarak nem birikiminden korunmalıdır. Kurutulmuş porcini ise serin ve kuru bir ortamda, hava almayan bir kapta uzun süre saklanabilir; kullanılmadan önce ılık suda bekletilerek yumuşatılır. Bu mantar çorbalarda, soslarda ve iç harçlarda yaygın biçimde değerlendirilir; kurutulmuş haliyle yemeklere güçlü ve yoğun bir aroma katar. Porcini hakkında yaygın bir yanlış kanı, taze haldeki sıkı dokusunun pişirildikten sonra da aynı şekilde korunacağı düşüncesidir. Oysa mantarlar pişirme sırasında su kaybeder, bu nedenle hacimce küçülür ve dokuları belirgin biçimde yumuşar.