Cogumelo porcini

O cogumelo porcini é um fungo silvestre que cresce associado a certas árvores e não é cultivado em larga escala. Sua carne é densa e firme, e o aroma, ao natural, lembra terra úmida e notas amendoadas. Na escolha dos exemplares frescos, deve-se observar o chapéu e o pé: ambos devem estar firmes ao toque, sem partes moles ou escurecidas, sinais de que o cogumelo começou a se deteriorar. O cheiro deve ser limpo e terroso; qualquer odor acre ou de fermentação indica que o produto não está mais em boas condições. Na versão seca, vale observar a cor, que deve ser uniforme, entre o castanho-claro e o castanho-escuro, sem manchas de mofo, e o aroma, que se intensifica quando as fatias são colocadas em água quente. O porcini fresco se conserva por pouco tempo na geladeira, de preferência envolto em papel, e pode ser congelado depois de levemente salteado. Já o porcini seco dura meses, guardado em recipiente fechado, longe de luz e umidade. Na cozinha, é usado em sopas, risotos, molhos e recheios, tanto fresco quanto reidratado, e a água da reidratação costuma ser aproveitada como base aromática para esses mesmos preparos.