Foto me AIGjoks gjeldeti "metrdotel"
Gjoks gjeldeti i skuqur, i flambuar me konjak dhe i mbuluar me krem kërpudhash dhe salcë kremoze.
Etiketat përcaktohen automatikisht nga përbërësit dhe mund të jenë të gabuara. Kontrollo paketimin nëse kjo është e rëndësishme për ty.
Përbërësit
- 4 copë gjoks gjeldeti
- krem i lëngshëm për rrahje
- kërpudha porcini të thata të thata
- gjalpë
- miell
- konjak ose brendi
- kripë sipas shijes
Hapat
Natën përpara, njomni kërpudhat porcini të thata me ujë të nxehtë dhe lërini gjithë natën.
Kripni gjoksin e gjeldetit dhe kalojeni në miell.
Në një tigan shkrini gjalpin, vendosni gjoksat dhe skuqini shpejt nga të dyja anët.
Shtoni konjakun (ose brendinë) dhe flamboni.
Kur flaka të shuhet, hiqni gjoksat në një pjatë.
Në të njëjtin tigan derdhni një çerek të kremit të lëngshëm për rrahje dhe kërpudhat e grira.
Kthejini gjoksat në tigan dhe gatuajini rreth 5 minuta, derisa të formohet një krem i lehtë. Gati kur brenda arrin 74°C.
5 minShërbejeni të nxehtë.
Kjo është një nga ato receta që duken komplikuar sepse kanë emër francez, por në thelb janë thjesht gjoks pule — në rastin tonë gjeldeti — i skuqur shpejt dhe pastaj i mbuluar me një salcë kremi dhe kërpudha. "Metrdotel" këtu nuk ka lidhje me ndonjë kamerier elegant, është thjesht stili i gatimit: mish i skuqur, flambuar me konjak, i zbutur me krem. Suksesi varet nga dy gjëra që duken të vogla por nuk janë: gjoksi të mos piqet shumë në tigan dhe salca të mos ziejë me forcë kur shtohet kremi.
Pjesa që shpesh e prish gjellën është durimi te skuqja e parë. Gjoksi i gjeldetit është i hollë dhe i thatë vetvetiu; nëse e lë në tigan derisa të marrë ngjyrë të artë të thellë anembanë, brenda ka mbetur gome. Shenja e vërtetë e gatishmërisë në këtë fazë nuk është ngjyra, është prekja: mishi fiton një elasticitet të lehtë, nuk është më i mpiksur e i fortë si kur e hodhe në tigan. E pjesa tjetër — gatimi final me kremin — e rregullon pjekjen e brendshme pa e thare më shumë sipërfaqen.
Flambimi me konjak nuk është show, është funksion: alkooli djeg sheqernat e mbetura nga skuqja dhe lë pas një aromë të thellë që kremi vetëm nuk e jep kurrë. Mos u shqetëso nëse flaka nuk ngrihet lart si në filma — e rëndësishme është që alkooli të avullojë, jo spektakli.
Gjoksi i gjeldetit këtu zgjidhet mbi gjoksin e pulës për një arsye praktike: ka më shumë trashësi dhe mban formën pas skuqjes së shpejtë, pa u tharë aq shpejt sa pula. Nëse nuk ke gjeldeti, gjoksi i pulës bën të njëjtën punë, por ki kujdes — do kërkojë më pak kohë në tigan, sepse është më i hollë dhe humbet lagështinë më shpejt. Kriteri është: mish pule i bardhë, pa kockë, pa lëkurë, i prerë në copa jo shumë të holla që të mos thahen në sekondën e dytë të skuqjes.
Kërpudhat porcini të thata nuk janë zgjedhje modestie, janë zgjedhje shije: kur thahen, kërpudhat përqendrojnë një shije "mishi" (umami) që kërpudhat e freskëta thjesht nuk e kanë në të njëjtën masë. Uji i ngrohtë gjatë natës i zbut dhe nxjerr prej tyre një lëng të errët e aromatik — atë lëng mos e hidh, mund ta shtosh në salcë në vend të pak ujit nëse salca del tepër e trashë. Nëse nuk gjen porcini, çdo kërpudhë e thatë me aromë të fortë (ose edhe kërpudha të freskëta të skuqura paraprakisht derisa të nxjerrin ujin) zëvendëson mirë, mjafton që të kesh atë thellësi shije, jo domosdoshmërisht atë lloj të saktë.
Miellli para skuqjes nuk ka qëllim të bëjë krustë të trashë — ka qëllim të mbyllë sipërfaqen e mishit, që lëngjet të mos ikin menjëherë në tigan dhe mishi të mos bëhet i thatë. Kjo është e meta që parandalohet aty: gjoks i thatë e fijor. Nëse e harron këtë hap, mishi do nxjerrë ujë në tigan dhe në vend që të skuqet, do zihet në lëngun e vet — rezultat tjetër, jo tragjik, por jo ai që kërkohet këtu.
Konjaku apo brendia janë aty për alkoolin dhe aromën e tij specifike kur digjet; nëse nuk ke asnjërin dhe nuk do ta lësh plotësisht pa atë hap, mund të shtosh thjesht pak lëng mishi ose ujë të kërpudhave në vend të flambimit — do humbasësh thellësinë e veçantë të alkoolit të djegur, por salca prapë do ketë shije.
Kremi i lëngshëm për rrahje (ai me përqindje yndyre të lartë, jo qumështi i zakonshëm) është zgjedhur sepse mban formën kur ngrohet dhe nuk "çahet" (nuk ndahet në pika yndyre e lëng uji) kur takon tiganin e nxehtë. Nëse hedh krem me pak yndyrë ose qumësht, rrezikon pikërisht këtë: salca të ndahet dhe në vend të kremi i lehtë, të kesh lëng me copa yndyre që notojnë. Zjarri në këtë fazë duhet ulur, jo i fortë — shenja që e tregon nëse po shkon mirë është vlimi i qetë, flluska të vogla që ngrihen rrallë, jo valë të forta.
Sa për një besim të përhapur: disa thonë se flambimi "i pastron" alkoolin e gjithë aromën e mirë bashkë me të. Jo, sepse alkooli digjet shpejt dhe lë pas pikërisht komponentët aromatikë që kërkohen — ai digjet për të hequr mprehtësinë e fortë, jo aromën.
Kjo gjellë kërkon ca durim në fazën e parë të skuqjes — nxitimi atje është ai që më shpesh e prish gjithçka pas. Në kuzhinën tënde, mund ta shoqërosh lirisht me byrek në vend të bukës së zakonshme franceze që shoqëron normalisht këtë lloj pjate, dhe një filxhan kos anash nuk e prish aspak ekuilibrin — e zbut edhe më shumë kremin.