Foto IAPechugas de pavo «maître d'hôtel»
Pechugas de pavo flambeadas con coñac y terminadas en una salsa cremosa de setas y nata.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 4 uds Pechugas de pavo
- Nata para montar
- Boletus secos
- Mantequilla
- Harina
- Brandy o coñac
- Sal al gusto
Pasos
La noche anterior, cubrir los boletus secos con agua caliente y dejar reposar toda la noche.
Salar las pechugas de pavo y pasarlas por harina.
En una sartén, derretir la mantequilla, añadir las pechugas y dorarlas rápidamente por ambos lados.
Añadir el brandy (o coñac) y flambear.
Cuando se apague el fuego, retirar las pechugas y reservarlas en un plato.
En la misma sartén, verter un cuarto de la nata para montar y los boletus picados.
Devolver las pechugas a la sartén y cocinar unos 5 minutos, hasta que se forme una crema ligera. Punto: 74 °C en el interior.
5 minServir caliente.
Esto es un filete de pavo rápido con salsa de nata y boletus, con un flambeado de por medio que suena más complicado de lo que es. El nombre «maître d'hôtel» no tiene nada que ver con ningún maître: es solo una etiqueta clásica francesa para preparaciones sencillas servidas con una mantequilla o salsa aromatizada, y aquí se quedó pegada por costumbre. El plato depende de dos cosas: que la pechuga no se seque mientras cogemos color, y que la salsa final ligue sin cortarse. Todo lo demás es casi automático.
La harina sobre la pechuga no es un capricho de rebozado: es la que va a dar cuerpo a la salsa. Al dorar la carne, esa harina queda en el fondo de la sartén, y cuando luego entra la nata, se disuelve y espesa sola, sin necesidad de hacer una bechamel aparte. Por eso no hace falta pasarla con mucha harina ni sacudir en exceso: una capa fina, la justa para que se note al tacto seco, basta.
El flambeado del brandy tampoco es espectáculo gratuito. El fuego quema el alcohol crudo que, si se dejara tal cual, daría un sabor punzante y desagradable a la salsa; al arder, se va ese filo y queda el aroma, que es lo que interesa. En una cocina de piso, con vitrocerámica o inducción, esto es un punto delicado: muchas de esas placas no generan una llama que prenda el alcohol directamente, así que hay que acercar una cerilla o un mechero largo a la sartén en el momento de añadir el licor, con cuidado y sin la cara encima. Si no prende, no pasa nada grave: se deja reducir un minuto a fuego vivo y el alcohol se evapora igual, solo que sin el efecto de llama.
La pechuga de pavo es carne magra, sin la grasa que protege a otros cortes, así que se seca con facilidad si se pasa de fuego. Por eso el dorado inicial tiene que ser corto y a fuego fuerte: se busca un dorado rubio en la superficie, no cocinarla por dentro todavía. Esa parte la termina la salsa después, cociendo a fuego más suave. La señal de que está lista no es un reloj, es que al pinchar con la punta de un cuchillo el jugo que sale ya no es rosado, y la carne cede sin la resistencia gomosa de lo crudo. El punto interior que conviene buscar, si se tiene termómetro, está sobre los 74 °C; sin termómetro, cortar un trozo del más grueso y mirar: blanco por dentro, sin ningún tono rosa.
Los boletus secos son el alma aromática del plato. Al rehidratarlos en agua caliente toda la noche, sueltan un sabor concentrado a tierra y bosque que los frescos, mucho más suaves, no dan ni de lejos. Esa agua de remojo, por cierto, no se tira: tiene todo el sabor que han soltado los hongos y puede colarse y usarse para aligerar la salsa si queda demasiado espesa. Si no hay boletus secos a mano, cualquier seta seca de sabor fuerte sirve, o unos champiñones frescos bien dorados antes de añadir la nata, aunque el resultado será más suave, menos terroso.
La nata para montar, la entera, es la que aguanta el calor sin cortarse; una nata ligera o para cocinar con poca grasa corre el riesgo de separarse al hervir con el brandy y los jugos de la carne. Hay quien dice que toda nata se puede sustituir por leche evaporada o por un chorro de leche con mantequilla, y hasta cierto punto es verdad, pero el resultado será más líquido y habrá que dejarlo reducir más tiempo para que espese, porque sin esa grasa extra no hay cuerpo.
La mantequilla aquí hace dos trabajos: da el dorado inicial a la pechuga con mejor sabor que un aceite neutro, y luego se funde en la salsa aportando brillo. En una casa donde el aceite de oliva es el de cada día, no hace falta pelear con la tradición: se puede dorar la carne en aceite de oliva suave y añadir solo una nuez de mantequilla al final, cuando entra la nata, para no perder esa redondez que da la grasa láctea. Es una mezcla razonable, no una traición a nadie.
La sal se pone sobre la carne cruda, antes de la harina, porque penetra mejor en ese momento; echarla al final solo corrige la superficie, no el interior. Y el brandy o el coñac cumplen la misma función de aroma: cualquier licor de uva envejecido en barrica vale, no hace falta ser estricto con la etiqueta.
Esto es un plato de media hora, perfecto para una comida de mediodía entre dos personas, que no exige vigilancia constante pero sí un poco de atención en dos momentos: no dejar la pechuga de más al dorarla, y no dejar que la nata hierva a borbotones, porque ahí es donde se corta. Fuera de eso, el plato se hace casi solo; la paciencia que pide es la de la noche anterior con los boletus, no la del día de la cocina.