Foto IAPit de gall dindi «maître d'hôtel»
Pit de gall dindi saltat amb bolets, nata i un flambat de conyac, en la tradició del "maître d'hôtel".
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
Passos
La nit abans, cobrir els bolets secs amb aigua calenta i deixar-los en remull tota la nit.
Salar els pits de gall dindi i enfarinar-los.
En una paella, fondre la mantega, posar-hi els pits i saltar-los ràpidament per ambdós costats.
Afegir el brandi (o conyac) i flambar.
Quan s'apagui la flama, retirar els pits a un plat.
En la mateixa paella, afegir un quart de la nata i els bolets picats.
Tornar els pits a la paella i coure uns 5 minuts, fins que es formi una crema lleugera. Punt de cocció: 74 °C a l'interior.
5 minServir calent.
Això és un pit de gall dindi a la mantega, flambat amb brandi i acabat amb nata i bolets secs: un plat de bistrot, no pas de masia. L'enfarinat no és per gust, és física: la farina conté midons que, en contacte amb la mantega calenta, es gelatinitzen i formen una pell fina que segella el suc de dins i, més tard, quan hi aboquem la nata, es desfà una mica i la lliga. Sense farina, el pit es queda sec per fora i la salsa queda clara com aigua brisada.
El punt no és «saltar ràpid» com una frase feta: és el color. La carn blanca de gall dindi, tallada fina, passa de rosada translúcida a blanca opaca en molt poc temps a la paella ben calenta; quan ja no es veu cap vermellor al mig del tall més gruixut, para. Si t'hi entestes més, la fibra es contrau, expulsa aigua i mastegues sola. La placa de casa, sobretot si és vitroceràmica, no arriba a la temperatura d'una cuina de restaurant: per això cal la paella ben calenta abans de posar-hi la mantega, i prou peça per tongada perquè no s'ennuvoli de líquid i bulli en lloc de saltar.
El flambat del brandi no és espectacle, és química de fogó: l'alcohol s'encén, crema els compostos més volàtils i agressius i deixa la resta de l'aroma, més dolça i rodona, sense el toc de cru que té l'alcohol fred. Hi ha qui diu que el flambat «segella» la carn. Doncs no: el que segella és la farina i la calor directa; el foc només cuina l'alcohol.
El gall dindi: busca pit sense os, tallat en filets no massa gruixuts, perquè és una carn que es fibra ràpid si es cuina de més; si no en trobes, un pit de pollastre gros fa el mateix paper i necessita el mateix ull.
La nata per muntar (36% de greix, no la lleugera de cuinar) és la que aguanta la cocció i l'alcohol sense tallar-se; una nata més pobra en greix es pot separar quan hi toca l'àcid del brandi i la calor seguida. Si només tens nata lleugera, redueix-la una mica abans sola, fora del foc de la carn, per concentrar-la.
Els ceps secs no són un caprici de luxe, són el mètode per tenir bolet amb sabor fort tot l'any: el remull llarg, una nit, els rehidrata i allibera el glutamat que tenien concentrat; l'aigua d'aquest remull, colada, pots afegir-la a la salsa en lloc de llençar-la, que és on hi ha la meitat del gust. Si no en tens ceps secs, un grapat de bolets frescos de temporada (rovellons, camagrocs) saltats abans fan la funció, encara que el sabor serà més suau i humit, no concentrat.
La mantega aguanta bé la temperatura de saltar un filet fi perquè no hi és gaire estona, però no la deixis fumejar: si comença a ennegrir-se és que ja ha passat el punt i amargarà la salsa; abaixa el foc o renova la mantega. L'oli d'oliva suau pot substituir-la si es vol menys greix animal, tot i que es perd aquell gust lleugerament torrat que la mantega dona a la crema.
El brandi aporta aroma de fusta i fruita seca; el conyac és simplement un brandi d'una zona concreta, així que la recepta no en depèn, en depèn de tenir un destil·lat de vi amb cos. Si no beus alcohol a taula, es pot ometre i substituir per una mica més de brou de bolet: la salsa hi perd la nota torrada del flambat, però no es trenca el plat.
A la cuina catalana aquest plat no hi té arrels, és sucre de bistrot francès passat per casa; aquí el que hi encaixa és servir-lo amb una mica de pa per sucar la crema, com es fa amb el sofregit de tota la vida, perquè una salsa bona sense pa a prop és una salsa a mitges.