Kalkunbryst "maître d'hôtel"

Kalkunbrysterne er hovedsagen og bør være nogenlunde ens i tykkelse, så de steger ens — er et stykke dobbelt så tykt som de andre, deler du det. Mangler du kalkun, bruger du et andet magert, hvidt kød, der tåler kort, hård stegning uden at blive tørt — kyllingebryst er det nærmeste, men skær det tyndere, da det har mindre fibertykkelse end kalkun.

Karl Johan-svampene — tørrede skovsvampe — er ikke bare fyld. De trækker natten over i varmt vand, fordi tørring koncentrerer smagen, men gør svampen sej; vandet trækker smagen ud og blødgør cellerne igen. Nogle siger, man kan springe iblødsætningen over og bare koge svampene med det samme. Nej, for så får du sej svamp og en flad sauce — den lange trækning er det, der giver dybden, ikke kogetiden bagefter. Har du ikke Karl Johan, bruger du enhver tørret skovsvamp med kraftig smag; frisk champignon kan bruges i en snæver vending, men giver en mildere, mere vandig sauce, fordi du mister den koncentrerede trækkevand-smag.

Smørret er stegemediet og skal være varmt, men ikke brændt — ser du brune prikker og lugter nøddeagtigt i stedet for brændt, er det rigtig varmt. Smør giver en rundere smag end olie og binder melet på kødet bedre. Mangler du smør, går olie, men du mister en del af den smag, saucen senere bygger videre på.

Hvedemelet binder to ting: det giver kødet skal, og det tykner saucen en anelse, når det løsner sig i panden sammen med flødeneren. Springer du melet over, får du en tyndere sauce og et kød, der let bliver tørt, fordi saftigheden ikke er lukket inde fra start.

Cognac eller brandy er der for syre og dybde, som flamberingen omdanner — alkoholen brænder af, men smagsstofferne bliver. Har du ikke cognac, bruger du en anden brun spiritus med lignende sødme og styrke; portvin kan give en lignende dybde, men uden flamberingens karamelliserede kant, så smagen bliver sødere og mindre skarp.

Piskefløden er saucens krop. Den tilsættes kun en fjerdedel i panden, fordi fløde, der koger for længe eller for voldsomt, skiller — fedtet og vandet går hver sin vej, og saucen bliver kornet i stedet for silkeblød. Derfor simrer det roligt, og derfor er mængden lille: nok til at binde svampen og skysmagen, ikke nok til at drukne kødet. Et almindeligt komfur klarer den lave simring fint, bare skru ned, så snart du ser små bobler i kanten af panden — ikke et fuldt opkog.

Saltet er den eneste krydring, og det er med vilje. Svampene, cognacen og den brunede skal giver allerede smag nok; mere krydderi ville kun forstyrre de få, tydelige smage, retten bygger på.

Tålmodighed er en ingrediens her, selv om retten tager under en halv time: iblødsætningen natten over kan ikke skyndes på, og de sidste minutter i saucen skal du stå ved panden, ikke gå fra den — kødet går fra saftigt til sejt på få minutter, hvis det simrer for længe.