AI fotóPulykamellfilé „maître d'hôtel” módra
Pulykamellfilé vargányás-konyakos krémmártásban, gyorsan átsütve és flambírozva.
A címkék automatikusan, a hozzávalók alapján készülnek, ezért előfordulhat, hogy pontatlanok. Ha ez fontos számodra, ellenőrizd a csomagoláson.
Hozzávalók
Elkészítés
Előző este öntsünk forró vizet a szárított vargányára, és hagyjuk állni egy éjszakán át.
Sózzuk meg a pulykamellfiléket, majd forgassuk meg lisztben.
Serpenyőben olvasszuk meg a vajat, tegyük bele a filéket, és gyorsan süssük meg mindkét oldalukon.
Öntsük hozzá a brandyt, és flambírozzuk.
Amikor a láng elalszik, tegyük a filéket egy tányérra.
Ugyanabba a serpenyőbe öntsük a habtejszín egynegyedét és az aprított gombát.
Tegyük vissza a filéket a serpenyőbe, és süssük körülbelül 5 percig, amíg könnyű krém nem keletkezik. A hús belseje érje el a 74 °C-ot.
5 percForrón tálaljuk.
Ez egy gyors serpenyős pulykafilé, vargányás-tejszínes öntettel, konyakkal flambírozva. Nem az az étel, amit órákig kell dédelgetni – épp ellenkezőleg, itt a gyorsaság a lényeg, és minden azon múlik, hogy nem hagyod túlsülni a húst, mire a mártás elkészül.
A filé vékony, ezért villámgyorsan átsül – ez itt nem erény, hanem kockázat. Ha a lisztezett húst túl sokáig pirítod, mire a tejszínes-gombás rész összeáll, a hús kiszárad, mire visszakerül a serpenyőbe. A cél: a hús kívül éppen csak zárt, a belseje pedig a mártásban fejezi be az útját.
A szárított vargánya egy éjszakás beáztatása nem szeszély, hanem fizika: a száraz gombának idő kell, hogy visszavegye a vizet és az ízét leadja a beáztató folyadéknak is – ezt a folyadékot is érdemes később felhasználni, ne öntsd ki. Türelem itt nem a sütésnél kell, hanem előtte, a konyhaszekrényben.
A pulykamellfilé legyen egyenletes vastagságú, mert az egyenetlen szeletek egyenetlenül sülnek – az egyik vége már kész, a másik még nyers középen. Ha vastagabb a filéd, lapítsd ki egy kicsit, mielőtt lisztbe forgatod. Csirkemellel is működik, csak az kicsit hamarabb kész lesz, mint a pulyka.
A liszt nem díszítés: ez adja a serpenyőben azt a vékony kérget, ami később a tejszínt besűríti, amikor visszakeveredik a szószba. Ha kihagyod, a mártás vizesebb marad – ami nem katasztrófa, csak más.
A vaj a sütőzsiradék, és itt pontosan azt a hibát előzi meg, amit az olajjal elkövetnél: túl magas hőn a vaj hamar barnulni kezd, ez a jel, hogy a láng túl erős, vagy a serpenyő túl forró – ekkor csökkents, mert a vaj megég, mire a hús átsül. Ha teheted, egy kanál olajat keverhetsz hozzá, hogy magasabb hőfokot bírjon anélkül, hogy megégne – ez nem csal, csak véd.
A brandy flambírozásánál a láng maga a jelzés: amíg lobog, az alkohol ég ki belőle; amikor elalszik, kész. Egyesek szerint a flambírozás csak show, a végeredményen nem változtat semmit. Nem igaz: az alkohol égése közben karamellizálja a serpenyő alján maradt pörzsanyagokat, és ez kerül bele a mártásba – ízben ez a különbség.
A tejszín és a felaprított beáztatott vargánya adja a mártás testét; a gomba beáztató vizéből érdemes egy keveset a serpenyőbe csurgatni, mert ez hordozza a legtöbb ízt, nem csak a gombadarabok. A hús visszatétele után az a jel, hogy kész: a mártás könnyű krémmé sűrűsödik, nem folyós már, de nem is túl kötött. Belül a húst nem kell hőmérőzni feltétlenül, de ha van kéznél, az biztonságos belső jelzés – ha nincs, a filé rugalmassága és a közepén eltűnő rózsaszín a te mércéd.
Ha nincs konyak vagy brandy kéznél, bármilyen semleges, magasabb alkoholtartalmú párlat megteszi – a szerep itt az égés és az ízkioldás, nem a konkrét üveg. Átlagos lakáskonyhai főzőlapon a flambírozás néha vacakabbul indul, mert a láng kisebb, mint egy professzionális gáztűzhelyen – ne várj nagy fáklyát, elég, ha látod, hogy ég.
Ez a fajta étel nem illik bele a magyar leves-főétel sorrendbe természetesen, de semmi gond: állhat önmagában főfogásként, mellé egy egyszerű köret is elég, mert a hangsúly a mártáson van, nem a tölteléken vagy a fűszerezésen, mint egy paprikásnál.