AI画像メートルドテル風 ターキーブレスト
前夜から干しポルチーニを戻して作る、コニャックで香りをつけたターキーブレストのクリーム煮込み。
ラベルは材料から自動的に判定されており、誤りが含まれる場合があります。気になる方はパッケージをご確認ください。
材料
作り方
前夜に、乾燥ポルチーニを熱湯に浸し、一晩置く。
七面鳥むね肉に塩をふり、小麦粉をまぶす。
フライパンにバターを溶かし、肉を入れて両面を手早く焼く。
ブランデー（コニャックでも可）を加えてフランベし、アルコールを飛ばす。
火が消えたら、肉を皿に取り出す。
同じフライパンに生クリームの4分の1と、刻んだポルチーニを加える。
肉をフライパンに戻し、軽くクリーム状になるまで約5分煮る。中心温度が74℃になったら火を止める。
5 分熱いうちに盛り付けて供する。
七面鳥のむね肉は、牛のヒレ肉とちがって脂がほとんどありません。だから火を通しすぎると、ぱさぱさの乾いた肉になります。このレシピの勝負は、肉を速く焼いて、あとはクリームに守らせることです。
小麦粉をまぶすのは衣揚げのためではありません。表面にうすい膜を作り、肉汁を閉じ込めつつ、フライパンに焼き色の層を作るためです。この層が、あとでクリームに溶け出して味の土台になります。だから「余分な粉は落とす」と言う人もいますが、ここでは薄くまぶしたままでいい。多すぎる粉だけが問題で、薄い粉は仕事をしてくれます。
ポルチーニを前の晩から水に浸すのは、乾燥きのこの経済そのものです。新鮮なポルチーニは季節が短くて高い。乾燥させれば一年中使えて、しかも水に戻す間に、きのこの旨みが浸け汁に出ます。一晩待つのは面倒に見えますが、これは辛抱という材料です。急いで30分で済ませると、きのこの芯が固いまま残ります。
火を止める基準は「中心温度74℃」とありますが、家庭のコンロで温度計を刺すのが一番確実です。それがなければ、肉を切って中心がうっすら白く、透明な肉汁が出るところで止める。クリームが軽くとろみを持ち、スプーンから落ちるときに筋を描くようになったら、それも合図です。クリームが分離して水っぽく見えたら、火が強すぎたということ。弱めて混ぜ続ければ戻ります。
七面鳥むね肉は4枚とありますが、厚みがまちまちなら、薄い方から先に取り出して火を通しすぎないようにする。鶏むね肉で代用してもかまいません。原理は同じで、脂の少ない白身肉を高温で短く焼き、クリームで仕上げるということだから。豚ロースでも応用できますが、火が入る速さが違うので、見た目の合図（肉汁の色、弾力）で判断してください。
生クリームは乳脂肪が高いほど分離しにくく、安心して煮られます。乳脂肪の低い生クリームや牛乳で代用すると、煮詰めたときに分離しやすくなる。その場合は火を弱め、絶えずかき混ぜて、沸騰させないことで補います。基準は「加熱中に沸騰させず、とろみだけを引き出す」こと。量は目分量で構いませんが、フライパンの肉がちょうど半分浸るくらいが目安です。
ポルチーニは乾燥品を使うのが前提です。これは贅沢のためではなく、保存と流通の都合です。山で採れる旬のきのこを冬まで持たせる唯一の方法が乾燥でした。戻し汁は捨てずに、クリームに少量加えると、きのこの香りがさらに強くなります。生のマッシュルームで代用する人もいますが、それは別の料理です。乾燥ポルチーニのうまみの濃さは、生のきのこでは出ません。
バターは焼き油の役目と、焦がしバターの香りの両方を担います。普通の食用油で代用すると、焼き色は同じようについても、あの軽いナッツの香りは出ません。バターがなければ、マーガリンより、少量のオリーブオイルとバター風味を足す工夫のほうが近い結果になります。
ブランデーやコニャックでのフランベは、見た目の派手さのためではありません。アルコールの刺すような匂いを飛ばし、肉の表面についた焦げの香りと混ざって、複雑な香りに変える工程です。家庭用コンロで火をつけるのが心配なら、火を使わずにそのまま炒め煮にして、アルコール分を強火で飛ばしてもかまいません。「フランベしないと意味がない」と言う人もいますが、違います。目的はアルコールを飛ばすことで、炎はその手段のひとつにすぎません。
塩は好みでとありますが、小麦粉をまぶす前の肉に軽くふるのが一番効率的です。あとからクリームに入れて調整すると、味の層が揃いません。ご飯を主食に合わせる家庭なら、仕上がりの塩気はやや強めにしておくと、ご飯との釣り合いが取れます。