KI-bildeKalkunfilet «maître d'hôtel»
Kalkunfilet flambert med konjakk og servert med en lett kremet saus av fløte og tørket steinsopp.
Merkelappene beregnes automatisk ut fra ingrediensene og kan være feil. Sjekk emballasjen hvis det er viktig for deg.
Ingredienser
Fremgangsmåte
Kvelden før: hell varmt vann over den tørkede steinsoppen og la den stå og trekke over natten.
Salt kalkunfiletene og vend dem i hvetemel.
Smelt smøret i en stekepanne, legg i filetene og brun dem raskt på begge sider.
Tilsett konjakk (eller brandy) og flambér.
Når flammene har dødd ut, legg filetene over på et fat.
Hell en fjerdedel av kremfløten og den finhakkede steinsoppen i samme panne.
Legg filetene tilbake i pannen og la det småkoke i omtrent 5 minutter til sausen får en lett, kremet konsistens. Kjernetemperatur: 74 °C.
5 minServer varmt.
Dette er kalkunfilet stekt i smør, flambert med konjakk og lagt tilbake i en kremet sopp-saus. En fransk bistro-konstruksjon på en kalkunbrystfilet man finner i kjøledisken her hjemme. Det som avgjør om dette går bra, er to ting: at filetene bare brunes raskt, ikke stekes gjennom i pannen, og at kjøttet hviler i sausen til kjernetemperaturen er der, ikke til klokken sier noe.
Mange tror flambering er for syns skyld, et lite show på kjøkkenet. Nei, for alkoholen skal brenne av slik at konjakken ikke smaker rått og bitende i sausen, bare varmen og den søtlige bunnen den etterlater. Du ser det: flammene dør ut av seg selv når alkoholen er borte, det er signalet, ikke et stoppeklokke-tall.
Mel på filetene før steking er ikke for sprøhet, det er for sausen. Melet blir igjen i pannen, suger fett og konjakk, og blir til det som binder kremen senere. Glem det, og du får en tynn, skilt saus i stedet for en som legger seg rundt kjøttet.
Kalkunfileten er rettens hovedperson, men den tørre delen av kalkunen, og det er nettopp derfor den må stekes raskt og hardt og aldri ferdigstekes i pannen før sausen er med. Brun den bare til utsiden er gyllen, se etter det, ikke tell sekunder. Den egentlige ferdigheten kommer senere, når filetene får ligge og trekke varme fra sausen til kjernetemperaturen er 74 °C. Det er ikke et symptom på at kjøttet er «stekt nok», det er selve målet: under det er kalkun utrygg mat, over det blir den seig som skosåle. Har du ikke steketermometer, skjær i den tykkeste fileten og se at kjøttsaften er klar, ikke rosa.
Steinsoppen trekker du i varmt vann over natten fordi tørking konsentrerer smaken, men gjør soppen seig til den får tid til å ta opp vann igjen. Kriteriet for en erstatning her er en sopp som gir mye smak av lite volum og tåler lang trekketid uten å gå i oppløsning: tørket kantarell eller en god blanding av tørket skogssopp fungerer på samme vis. Fersk sopp er ikke det samme, den gir fuktighet, ikke konsentrert smak, og endrer sausen.
Kremfløten er det som binder det melede smøret og sopptrekket til en saus, ikke en pisket topping. Den skal småkoke, ikke kutte, så varmen må være lav og rolig; en kremsaus som koker voldsomt skiller seg, og da får du fett og vann i stedet for saus. Hold varmen nede og se etter at overflaten bare dirrer, ikke bobler.
Konjakken er der for smak og for å løse opp stekeskorpen i pannebunnen (det franskmenn kaller en deglasering), ikke for promillen. Brandy gjør akkurat samme jobb og er lettere å finne i en vanlig norsk butikk. Har du ingen av delene, bruk litt god hvitvin i stedet, men flamber den ikke, bare la den koke inn et minutt før fløyten kommer i.
En vanlig komfyrtopp holder fint til denne retten, men flambering krever en viss respekt: skru ned viften, ha lokk eller kjele i nærheten, og hell konjakken fra kort avstand slik at flammen ikke følger strålen opp i hånden din. Det er ikke dramatisk, bare noe å være til stede i, ikke gjøre i all hast.
Jeg har ikke laget denne retten selv, så jeg sier det rett ut: det jeg skriver her er mekanismen slik oppskriften beskriver den, ikke en erfaring fra egen stekepanne. Server den rett fra pannen, med brødmat eller kokte grønnsaker til, den trekker ikke på noe vis nytte av å stå og vente.