Foto AIPiept de curcan „metrdotel”
Piept de curcan flambat cu coniac și gătit cu smântână și hribi, o rețetă rapidă și elegantă.
Etichetele sunt determinate automat pe baza ingredientelor și pot fi greșite. Verifică ambalajul dacă este important pentru tine.
Ingrediente
- 4 buc Piept de curcan
- Smântână grasă pentru frișcă
- Hribi uscați
- Unt
- Făină
- Coniac sau brandy
- Sare după gust
Pași
Cu o seară înainte, pune hribii uscați la înmuiat în apă fierbinte și lasă-i peste noapte.
Sărează pieptul de curcan și trece-l prin făină.
Topește untul într-o tigaie, adaugă pieptul de curcan și prăjește-l rapid pe ambele părți.
Adaugă coniacul (sau brandy) și flambează.
Când flacăra se stinge, scoate pieptul de curcan pe o farfurie.
În aceeași tigaie toarnă un sfert din smântâna pentru frișcă și hribii tocați mărunt.
Pune pieptul de curcan înapoi în tigaie și gătește circa 5 minute, până se formează un sos cremos ușor. Este gata când în interior ajunge la 74°C.
5 minServește fierbinte.
E un fel de friptură minutal, din familia aia franțuzească pe care francezii o fac cu piept de pui sau de curcan înecat în smântână și coniac — „à la crème”, cum îi spun ei, dar numele „metrdotel” vine de la felul în care se servește, nu de la vreo tehnică secretă. Reușita stă în două lucruri: felia de piept să fie suficient de fină și bătută ca să se gătească rapid, pe foc iute, și sosul să nu fiarbă în clocot, ci să se lege încet, pe foc mic, din smântână, zeama de coniac și zeama hribilor.
Pieptul de curcan e o carne săracă în grăsime, deci pedeapsa pentru o secundă de neatenție e fileu uscat și fibros. De-asta trecerea prin făină nu e un moft, ci o manta: făina prinde crustă rapid pe foc iute și ține sucul înăuntru cât se rumenește. Dacă pielea asta de făină nu se formează — fie pentru că tigaia era prea rece, fie pentru că ai pus prea multă carne deodată și s-a răcit grăsimea — carnea fierbe în loc să se rumenească și pierzi sucul chiar din primul minut.
Flambarea cu coniac nu e spectacol de restaurant, e metodă: alcoolul arde rapid tot ce-i alcool pur și dur, lăsând în urmă doar aroma, fără usturimea lui crudă. Unii se sperie de flacără și reduc cantitatea sau sar pasul — nu, pentru că fără alcoolul ars sosul rămâne cu un iz acru de alcool crud care nu se combină cu smântâna, ci bate peste ea.
Hribii uscați sunt motorul de gust al sosului, dar cer răbdare: puși la înmuiat cu o seară înainte, în apă fierbinte, se rehidratează complet și lasă o zeamă concentrată, aromată, care e de fapt sosul tău înainte să existe sosul. Dacă ai doar hribi proaspeți la îndemână, sau alt burete de pădure, ia criteriul: trebuie să aibă aromă intensă, nu apă — ciuperca albă de cultură n-are ce căuta aici, e prea blândă. Zeama de înmuiere n-o aruncă nimeni serios; dacă rețeta ta n-o cere explicit, pune-o tot în sos, acolo e concentrat gustul de pădure.
Smântâna pentru frișcă e aleasă pentru grăsimea ei mare, nu din fandoseală: o smântână grasă nu se taie (nu se separă în grunji de unt și zer) când dai foc sub ea alături de coniac și zeamă acidă de la carne. O smântână slabă, de supă, se brânzește la prima fierbere mai aprinsă și-ți rămâne un sos cu cocoloașe urâte în loc de cremă. Dacă n-ai smântână grasă pentru frișcă, poți încerca o smântână fermentată, groasă, de la țară — dar atunci fii atent la foc, căldura prea mare o taie și mai rapid.
Untul e mediul de prăjit, ales pentru gustul lui, nu doar ca unsoare: untul rumenit dă o aromă de nucă ușoară care se duce direct în crusta de pe carne. Problema untului e punctul lui de ardere scăzut — la foc prea iute, se înnegrește și amărăște tot. Semnul bun: untul spumează, apoi spuma se retrage și untul devine auriu-maroniu, miroase a nucă, nu a fum acru — ăsta e momentul să pui carnea.
Coniacul sau brandy-ul e acolo pentru aroma lui de lemn și fructe coapte, care se potrivește cu dulceața smântânii și cu gustul de pădure al hribilor. Dacă nu ai niciuna din ele, orice distilat maturat în butoi — un rachiu de prune bătrân, de pildă — face treaba, cât timp îl flambezi ca să-i arzi tăria crudă. Vodca sau țuica tânără nu sunt înlocuitori buni aici, pentru că n-au complexitatea aia de lemn și vanilie care se leagă cu smântâna.
Făina e doar un strat protector, deci n-are rost să fie groasă — un praf fin, scuturat de excesul, e tot ce trebuie. Prea multă făină îngroașă sosul artificial și-l face lipicios, nu cremos, și acoperă gustul hribilor în loc să-l lase să vorbească.
Pe o plită de apartament, foarte probabil electrică, flambarea e partea cea mai delicată: flacăra de la coniac poate fi mică și timidă, nu te aștepta la flacără de restaurant înaltă — important e că alcoolul se aprinde și arde complet, nu cât de spectaculos arde. Dacă plita ta nu ține bine temperatura mare constantă — ceea ce la electrice e des cazul — compensează lăsând tigaia mai mult pe foc mare înainte să pui carnea, ca fonta sau inoxul să acumuleze căldură, altfel carnea stă în tigaie și se albesc, nu se rumenesc.
Pentru doi, patru felii de piept de curcan sunt suficiente, dar grosimea lor contează mai mult ca numărul: feliile prea groase rămân crude la mijloc până crusta se înnegrește afară, cele prea fine se usucă instant. Caută un fileu bătut uniform, de grosimea unui deget, atât.
Lângă friptura asta, cu sos cremos de hribi și coniac, o mămăligă simplă e exact ce-i trebuie — absoarbe sosul și nu se bate cu gusturile delicate din tigaie, cum s-ar bate o ciorbă acră servită înainte prea apropiat de ea. Muraturile, cu acritura lor curată, taie bine grăsimea de la unt și smântână, dacă le pui alături ca garnitură separată, nu ca sos.