AI fotoTītara krūtiņas „metrdotels“
Tītara krūtiņas, apceptas miltos, flambētas ar konjaku un pasniegtas baraviku krējuma mērcē.
Marķējumi tiek noteikti automātiski pēc sastāvdaļām un var būt neprecīzi. Ja tas ir svarīgi, pārbaudi uz iepakojuma.
Sastāvdaļas
- 4 gab. tītara krūtiņas
- 200 ml saldais krējums putošanai
- 1 saišķis žāvētas baravikas
- 30 g sviests
- 2 ēd.k. kviešu milti
- 50 ml konjaks vai brendijs
- 1 šķipsniņa sāls pēc garšas
Soļi
Vakarā iepriekš pārlej žāvētās baravikas ar karstu ūdeni un atstāj uz nakti.
Apsāli tītara krūtiņas un apviļā tās miltos.
Pannā izkausē sviestu, ieliek krūtiņas un ātri apcep no abām pusēm.
Pielej konjaku (vai brendiju) un flambē.
Kad liesma nodziest, krūtiņas pārliek uz šķīvja.
Tajā pašā pannā ielej ceturto daļu saldā krējuma un sakapātas baravikas.
Atdod krūtiņas atpakaļ pannā un gatavo apmēram 5 minūtes, līdz mērce viegli sabiezē. Gatavība: iekšā 74 °C.
5 minPasniedz karstu.
Šis ir franču virtuves klasikas pārstāsts – vista pēc "metrdotela" principa, tikai šoreiz ar tītaru: gaļa tiek apcepta ātri un karsti, tad flambēta ar konjaku, un uz to pašu pannu, kur viss aromāts paliek piedeguma plēvītē, ceļas krējuma-sēņu mērce. Izdošanās nav sveramā lieta – tā ir skatāma. Krūtiņa nedrīkst stāvēt pannā pārāk ilgi, citādi tā izžūst, kamēr mērce tikai sāk biezēt.
Žāvētās baravikas ir šī ēdiena mugurkauls, ne dekors. Tās dod to dziļo, zemes smaržu, ko svaigas sēnes vienkārši nespēj – žāvēšana koncentrē garšu, kā tas ir ar visu, ko žāvē, lai saglabātu ziemā. Tāpēc nakts mērcējumā nav kaprīze, bet nepieciešamība: sausa sēne ir koka gabals, mērcēta – gaļa ar garšu.
Konjaka flambēšana nav šovs restorānam. Degošais spirts aizdedzina cukurus un aromātvielas, kas paliktu "zaļi" un spirtaini, ja alkoholu vienkārši izgarinātu lēnām. Liesma nodziest – tas ir signāls, nevis sekundes skaitīšana.
Latvijas virtuvē šis ēdiens labi iederas ar kartupeļiem – tie uzsūc mērci un neprasa nekādu papildu piepūli. Rudzu maize šeit nav vietā, bet to var pataupīt citam reizei.
Tītara krūtiņa šeit ir izvēlēta, jo tā ir liesa un ātri gatavojas – tieši tas, ko prasa šis paņēmiens. Vistas krūtiņa darbotos tieši tāpat, un patiesībā oriģinālais "metrdotels" paņēmiens parasti tiek gatavots ar vistu. Kritērijs aizstājējam: vajag plāku, bezkaula gaļas gabalu, kas ātri sacepjas līdz zeltainam, nevis sīksto gaļu, kurai vajadzīga stunda sautējumā.
Milti krūtiņai apkārt nav tikai garoza. Tie paņem sulas, kas izplūst cepot, un veido to viegli zeltaino kārtiņu, kas pēc tam palīdz mērcei pieķerties gaļai. Ja izlaidīsi miltus, krūtiņa var cept sausāk un mērce no tās noslīdēs, nevis apņems.
Konjaks vai brendijs – kritērijs ir destilēts vīna vai augļu spirts ar savu raksturu, ne jebkurš spirtotais dzēriens. Ja nav ne viena, ne otra, var paņemt labu rumu vai kalvadosu, bet tad garša nobīdīsies citā virzienā – tas jāpieņem, ne jāuztraucas par to.
Krējums putošanai (30% vai vairāk tauku) ir izvēlēts tāpēc, ka tikai pietiekami trekns krējums spēj sabiezēt uz karstas pannas, nesarullējoties šķembelēs. Vājāks krējums var sarecēt un atdalīties – tas ir defekts, kura cēlonis nav pavāra kļūda, bet piena tauku trūkums.
Daži saka, ka flambēšana ir riskanta un to var izlaist, vienkārši izvārot alkoholu uz lēnas uguns. Nē, jo tad konjaka aromātvielas paliek pussurogātas, spirtainas, un tās nekad pilnībā nesaplūst ar tauku un gaļas sulu – liesma tur strādā kā ātrs ķīmisks process, ko lēna iztvaicēšana neaizstāj.
Sāls pievienošanai pirms miltošanas ir sava loģika – sāls strādā gaļā, kamēr tā guļ uz dēlīša, nevis pēc tam, kad garoza jau izveidojusies un sāls vairs nespēj iekļūt dziļāk. Pacietība šeit nozīmē to pašu nakts mērcējumu sēnēm un tad – nesteigšanos pannā, skatīšanos, nevis pulksteņa skaitīšanu.