KI-FotoPutenbrust „Maître d’hôtel“
Zarte Putenbrust mit Steinpilzen, flambiert mit Weinbrand und in einer leichten Sahnesauce fertiggegart.
Die Kennzeichnungen werden automatisch aus den Zutaten ermittelt und können fehlerhaft sein. Prüfe im Zweifel die Verpackung.
Zutaten
- 4 Stk. Putenbrust
- 200 ml Schlagsahne
- 20 g getrocknete Steinpilze
- 30 g Butter
- 30 g Mehl
- 30 ml Weinbrand oder Brandy
- Prise Salz nach Geschmack
Zubereitung
Am Vorabend die getrockneten Steinpilze mit heißem Wasser übergießen und über Nacht einweichen lassen.
Die Putenbrust salzen und in Mehl wenden.
In einer Pfanne Butter schmelzen, die Putenbrust hineinlegen und von beiden Seiten kurz anbraten.
Weinbrand (oder Brandy) hinzugeben und flambieren.
Wenn die Flamme erloschen ist, die Putenbrust auf einen Teller legen.
In dieselbe Pfanne ein Viertel der Schlagsahne und die gehackten Pilze geben.
Die Putenbrust zurück in die Pfanne legen und etwa 5 Minuten garen, bis eine leichte Creme entsteht. Garpunkt: Kerntemperatur 74 °C.
5 Min.Heiß servieren.
Putenbrust nach "Maître d'hôtel" ist eigentlich kein Putenrezept, sondern ein Pfannenrezept. Die Pute ist nur der Träger für das, was in der Pfanne passiert: anbraten, flambieren, mit Sahne und Pilzen zur Creme einkochen. Das ist eine klassische französische Bistro-Technik, bei der eine magere, geschmacksarme Fleischsorte durch den Bratensatz in der Pfanne ihren Geschmack bekommt.
Der Mechanismus: Putenbrust hat kaum Fett und kaum Eigengeschmack. Also muss der Geschmack von außen kommen, und zwar aus dem, was beim Anbraten in der Pfanne zurückbleibt. Mehl bildet eine dünne Kruste, die beim Braten bräunt und später die Sahne bindet. Der Weinbrand wird nicht wegen des Alkohols flambiert, sondern weil das Flambieren den scharfen Rohalkoholgeschmack verbrennt und nur die Aromastoffe zurücklässt, die sich sonst nicht lösen würden. Wer das weglässt, hat am Ende eine Sauce, die nach Schnaps schmeckt statt nach gebranntem Zucker und Frucht.
Manche sagen, Flambieren sei nur Show für den Gast am Tisch. Aber nein, denn es hat einen echten Grund: ohne die Flamme bleibt der Alkohol roh und dominiert die Sauce bitter und scharf. Die Flamme übernimmt in zwei, drei Sekunden, was sonst langes Köcheln bräuchte.
Dass das Gericht "Maître d'hôtel" heißt, kommt daher, dass solche Pfannensauer früher vom Oberkellner selbst am Tisch fertiggestellt wurden, nicht aus der Küche. Eine schnelle, spektakuläre Zubereitung direkt vor dem Gast war Teil des Service, nicht nur des Kochens.
Die Putenbrust: hier zählt nicht die Marke oder Herkunft, sondern die Dicke. Gleichmäßig dicke Stücke, maximal etwa fingerdick, sonst bleibt die Mitte roh, während außen die Kruste schon verbrennt. Vier Stücke für zwei Personen heißt: satte Portionen, kein Hungerteller. Wer kein Putenfleisch hat, nimmt Hühnerbrust, das Prinzip bleibt gleich: mageres, helles Fleisch, das die Sauce braucht, um nicht fad zu schmecken.
Die Steinpilze trocken zu kaufen und über Nacht einzuweichen hat einen wirtschaftlichen Grund, keinen mystischen: getrocknete Pilze sind haltbar, konzentriert im Geschmack und meist günstiger als frische Edelpilze. Beim Einweichen löst sich das Glutamat aus den Zellen ins Wasser, das Einweichwasser selbst ist also kein Abfall, sondern Geschmacksträger, den man mitverwenden sollte, wenn die Sauce zu dick wird. Wer keine Steinpilze findet, nimmt andere trockene Waldpilze, Hauptsache: getrocknet, nicht frisch, denn frische Pilze geben nicht die gleiche Konzentration.
Die Butter zum Anbraten ist kein Zufall, auch wenn Öl höher erhitzbar wäre. Butter bringt selbst schon Milcheiweiß und etwas Süße in den Bratensatz, der später in der Sauce aufgeht. Wer Lactoseprobleme hat, nimmt ein neutrales Pflanzenfett, verliert dabei aber ein kleines Stück vom Geschmacksfundament.
Das Mehl zum Wenden erfüllt zwei Aufgaben: es schützt das magere Fleisch beim scharfen Anbraten vor dem Austrocknen, und es bindet später die Sahne mit, wenn sich die Mehlreste in der Pfanne mit der Flüssigkeit verbinden. Deshalb braucht man am Ende keine extra Mehlschwitze, das Mehl aus Schritt 2 erledigt die Bindung mit.
Der Weinbrand sollte nicht der günstigste Fusel sein, aber auch kein edler Tropfen, den man sonst pur trinkt. Normaler Haushaltsbrand reicht, da die Hitze ihn ohnehin umwandelt. Wer keinen Alkohol verwenden will oder darf, lässt das Flambieren weg und kocht die Sauce stattdessen minimal länger, um die rohe Schärfe eines nicht abgebrannten Alkohols zu vermeiden, aber dann fehlt eben jene karamellige Note, die das Flambieren sonst bringt.
Zur Küche: ein normaler Wohnungsherd bringt genug Hitze für das scharfe Anbraten, aber Vorsicht beim Flambieren in der Wohnung, die Flamme schlägt höher als man denkt, Dunstabzugshaube vorher ausschalten oder zumindest bedenken. Die Kerntemperatur von 74 Grad ist die einzige verlässliche Garprobe hier, ein Fleischthermometer lohnt sich mehr als jedes Augenmaß, denn Putenbrust verzeiht kein Rosa in der Mitte, anders als Rind. Dazu passt in Deutschland am ehesten Kartoffelpüree oder einfach gekochte Kartoffeln, die die Sahnesauce aufnehmen, und ein Stück Brot, um den Rest aus der Pfanne zu wischen, denn genau da sitzt der Geschmack, nicht im Fleisch selbst. Geduld beim Einweichen der Pilze am Vorabend ist hier die eigentliche Zutat, die man nicht abkürzen kann, ohne Tiefe zu verlieren.