AI fotografijaPuranje prsi »maître d'hôtel«
Puranje prsi, hitro opečene in postrežene v smetanovi omaki z jurčki.
Oznake se samodejno določijo na podlagi sestavin in so lahko napačne. Če vam je to pomembno, preverite embalažo.
Sestavine
- 4 kos Puranje prsi
- 200 ml Sladka smetana
- 20 g Sušeni jurčki
- 50 g Maslo
- 2 jedilna žlica Moka
- 2 jedilna žlica Brandy ali konjak
- 1 ščepec Sol po okusu
Postopek
Zvečer pred pripravo prelijte sušene jurčke z vročo vodo in pustite čez noč.
Puranje prsi posolite in jih povaljajte v moki.
Na ponvi raztopite maslo, dodajte prsi in jih hitro opecite z obeh strani.
Dodajte brandy (ali konjak) in flambirajte.
Ko ogenj ugasne, prsi položite na krožnik.
V isto ponev vlijte četrtino sladke smetane in dodajte nasekljane jurčke.
Prsi vrnite v ponev in kuhajte približno 5 minut, da nastane rahla smetanova omaka. Notranja temperatura naj doseže 74 °C.
5 minPostrezite vroče.
To je hitra ponvena jed – puranje prsi, obarvane v moki, flambirane z brandyjem, nato dokončane v smetanovi omaci z jurčki. Ime "maître d'hôtel" ne pomeni nič posebno natančnega, gre za starejšo francosko bistrojsko navado, da se meso pripravi hitro, na eni ponvi, z malo sestavinami, ki pa morajo delati vsaka svoje delo. Uspeh je odvisen od treh stvari: kako vroča je ponev, ko meso pride vanjo, kako suho je meso, ko ga povaljate v moki, in kako mirno počakate, da se omaka sama zgosti, namesto da bi jo silili z dodatno moko.
Puran je meso brez maščobe, zato je največja nevarnost, da ga posušite. Moka na zunanji strani ni tam za okus – je zaščitna plast, ki hitro porjavi in zadrži sok znotraj, podobno kot pri piščancu. To pomeni, da mora biti ponev vroča do stopnje, ko kapljica vode na njej zacvrči in izgine v sekundi, maslo pa rahlo zapenjeno, ne temno rjavo. Če je prehladno, se moka ne zapeče, ampak se prilepi in pusti mehu, sivkasto skorjo.
Flambiranje ni gledališki trik, čeprav je tako videti. Alkohol zgori, ostane pa koncentriran okus brandyja brez grenkobe surovega alkohola – to je razlog, zakaj se to dela, ne zato, da bi kdo navdušil sosede. Ogenj mora ugasniti sam, ko izgori ves alkohol; to vidite po tem, da plamen postane nižji in modrikast, nato izgine. Če ga ugasnete s pokrivanjem prej, v omaki ostane grenak priokus po surovem alkoholu.
Nekateri pravijo, da je treba puranje prsi dolgo kuhati, da se zagotovo "prepečejo" in so varne za jed. Ne, ker s tem dosežete ravno nasprotno – suho, vlaknato meso. Perutnina je varna pri notranji temperaturi okoli 74 °C, in to je zgornja meja, ne razlog za podaljševanje časa na ponvi. Peko preverite tako, da prsi narahlo stisnete – če so še mehke in podajo pod prstom, počakajte; ko se uprejo nazaj, kot blazina, ki se vrne v obliko, so pripravljene. Čas v receptu, pet minut v omaki, je spodnja meja, ne zakon – odvisno od debeline kosa lahko traja malo dlje.
Sušeni jurčki so tu zato, da nadomestijo globino okusa, ki je puranu manjka. Jurčki imajo veliko glutamata, naravne "umami" snovi, podobno kot zrela paradižnikova mezga ali parmezan – zato majhna količina naredi veliko razlike. Voda, v kateri so se čez noč namakali, ni za stran; v njej je velik del okusa jurčkov raztopljen. Če je recept ne uporabi, je to škoda, a ne napaka, ki bi jed pokvarila – lahko jo prihranite za juho ali omako drugič.
Smetana v omaki se ne sme zavreti na polno, ampak rahlo privreti – če zavre premočno in predolgo, se lahko loči, maščoba izstopi od tekočine in omaka postane zrnata namesto svilnata. Znamenje, da je prav: površina rahlo migeta, mehurčki so drobni ob robu ponve, ne po celotni površini. Če nimate sladke smetane za kuhanje, uporabite izdelek z vsaj 30 % maščobe – mera je v odstotku maščobe, ne v znamki na embalaži, ker manj mastna smetana pri segrevanju lažje razpade.
Namesto brandyja ali konjaka lahko vzamete kakršno koli trdo žganje z dovolj alkohola, da gori – vinjak, armagnac, pri sili celo dober rum. Merilo je količina alkohola, ne specifična pijača; prenizek odstotek preprosto ne bo zagorel, in potem ste samo zalili meso s tekočino, ki ji manjka tisti pečen, karameliziran priokus.
Ponev za to jed naj bo širša, s nizkimi robovi, kakršne so navadne jedilne ponve v slovenskih kuhinjah – globok, visok lonec ne daje dovolj površine, da bi se vlaga iz mesa sprostila in izparela, namesto tega bi meso dušili v lastnem soku, kar daje drugačen, bolj siv rezultat. Štedilnik doma ne doseže take moči kot profesionalni gorilnik, zato bo opekanje trajalo malo dlje, in to je v redu – samo bodite pozorni na znamenja, ne na ure.
Za dve osebi zadostujejo štiri manjše kosi puranjih prsi; če so kosi veliki, je lahko dovolj že dva, deljena na pol. Ob tem, kot je v navadi, postrežete juho pred glavno jedjo, in kot prilogo štruklje – ti vpijejo smetanovo omako bolje kot riž ali testenine, ker imajo bolj porozno, testo podobno strukturo.
Potrpljenje je tu sestavina, ne le nasvet. Hitenje pri opeki pomeni premalo zapečeno skorjo, hitenje pri flambiranju pomeni grenak alkohol v omaki, hitenje pri kuhanju smetane pomeni razcepljeno omako. Jed je hitra samo navidezno – deset minut priprave in trideset kuhanja v receptu je realna ocena, če ne hitite na nobenem koraku.