AI снимкаПуешки гърди „метрдотел“
Пуешки гърди, фламбирани с коняк и завършени с крем от сушени манатарки и сметана.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 4 бр. пуешки гърди
- 200 мл сметана за биене
- 30 г сушени манатарки сушени
- 50 г масло
- 2 с.л. брашно
- 50 мл коняк или бренди
- 1 щипка сол на вкус
Стъпки
Вечерта преди готвене залейте сушените манатарки с гореща вода и оставете за една нощ.
Посолете пуешките гърди и ги оваляйте в брашно.
В тиган разтопете маслото, сложете гърдите и бързо ги запечете от двете страни.
Добавете коняка (или бренди) и фламбирайте.
Когато пламъкът изгасне, извадете гърдите в чиния.
В същия тиган изсипете една четвърт от сметаната за биене и нарязаните на дребно гъби.
Върнете гърдите в тигана и гответе около 5 минути, докато се получи лек крем. Готовност: вътрешна температура 74°C.
5 минСервирайте горещо.
Пуешки гърди „метрдотел“ е класика на френската битова кухня, пренесена върху птиче месо — бързо запечено месо, фламбирано с коняк, доусвоено в крем от сметана и гъби. Простичко ястие, но зависи от две неща: да не пресушиш гърдите и да не се уплашиш от пламъка.
Пуешките гърди нямат мазнина като свинското, затова прегряването ги прави дъвка. Брашното не е панировка за хрупкавост — то е защита: образува тънка коричка, която задържа соковете вътре, докато месото се запечатва отвън. Тиганът трябва да е горещ достатъчно, за да съска месото веднага щом докосне маслото — това е знакът, не часовник.
Фламбирането не е ефектен номер за пред гости. Алкохолът, запален, изгаря бързо и отнема суровата острота на коняка, оставяйки аромата му без парливостта. Някои се страхуват и наливат коняка „настрани от огъня, после доливат студено“ — грешка, защото тогава алкохолът не изгаря, а остава суров вкус в соса. Пламъкът трябва да лумне и сам да угасне — това е знакът за готовност на този етап, не секундите.
Крайната проверка е вътрешна температура около 74°C — тогава месото е сварено докрай, но сокът още не е избягал в соса. Над това градус-два, и гърдите стават сухи влакна, колкото и хубав да е кремът около тях.
Манатарките вечерта преди готвене не са каприз на рецептата, а икономика на вкуса — сушените гъби имат концентриран, почти месен аромат, който пресните бели гъби не достигат, а накисването бавно връща текстурата им, без да ги прави кашести. Ако нямаш манатарки, вземи всякакви сушени горски гъби с характер — пресни шампиньони ще свършат работа за текстура, но соусът ще излезе по-блед на вкус, затова тогава добави малко повече сол и черен пипер, за да компенсираш.
Сметаната за биене (над 30% масленост) е избрана заради количеството мазнина — тя не се пресича лесно при кратко варене с киселина от коняка. По-лека сметана за готвене може да се пресече и кремът ще изглежда на бучки вместо гладък. Ако имаш само по-лека сметана, дръж котлона по-тих в стъпка 7 и не бързай да завираш.
Маслото тук играе две роли — запича месото на по-ниска температура от олио, без да изгаря бързо, и после разтваря карамелизираните частици по дъното на тигана (това, което французите наричат „деглазиране“), които стават основа на соуса. Затова не мийте тигана между стъпките — там е вкусът.
Брашното е буфер, не хрупкавина: образува тънка коричка около месото при запичане и после леко сгъстява соуса, когато сметаната се смеси с остатъчните частици в тигана. Ако изпуснеш тази стъпка, соусът ще остане по-рядък — не е фатално, просто ще потрябва минута повече да ревира.
Коняк или бренди — изборът е на вкус и портфейл, важното е да е питие, което би пило човек, не евтина имитация с аромат на коняк, защото точно тази отличителност остава в чинията след изгарянето на алкохола.
За две порции това количество стига точно, ако гостите не са прегладнели — иначе удвоявай спокойно всичко освен коняка, него дръж по равно, за да не стане соусът прекалено остър.