DI nuotraukaKalakuto krūtinėlė „metrdotel“
Kalakuto krūtinėlė su baravykų ir grietinėlės padažu, flambiruota konjaku.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 4 vnt. kalakuto krūtinėlės
- plakamoji grietinėlė
- džiovinti baravykai
- sviestas
- kvietiniai miltai
- konjakas arba brendis
- druska pagal skonį
Žingsniai
Vakare prieš gaminimą užpilkite džiovintus baravykus karštu vandeniu ir palikite per naktį.
Pasūdykite kalakuto krūtinėles ir apvoliokite jas miltuose.
Keptuvėje išlydykite sviestą, sudėkite krūtinėles ir greitai apkepkite iš abiejų pusių.
Įpilkite konjako (arba brendžio) ir flambiruokite.
Kai liepsna užges, krūtinėles išdėkite į lėkštę.
Į tą pačią keptuvę supilkite ketvirtadalį plakamosios grietinėlės ir sukapotus grybus.
Krūtinėles sugrąžinkite į keptuvę ir kepkite apie 5 minutes, kol susidarys lengvas kremas. Paruošta, kai vidinė temperatūra 74 °C.
5 minPatiekite karštą.
Čia paprasta prancūziška logika, apvilkta rusiškai skambančiu vardu: baltas paukštienos filė, trumpas smarkus karštis, tada konjako liepsna, tada grietinėlės padažas su grybais. Niekas sudėtingo – bet sėkmė nuo pat pradžių priklauso nuo to, kad miltai, sviestas ir keptuvės paviršius dirba kartu, o ne vienas prieš kitą.
Pats mechanizmas toks: krūtinėlė apvoliota miltuose, kepama karštame sviesto riebale – tai sukuria plutelę, kuri užsandarina sultis viduje ir vėliau susijungia su grietinėle į lengvą padažą, nes miltai iš plutelės atsileidžia į skystį ir jį sutirština. Jei krūtinėlę keptumėte be miltų, sultys bėgtų laisvai, mėsa džiūtų, o padažas liktų skystas kaip vanduo.
Konjako flambiravimas nėra teatras dėl teatro – degdamas alkoholis išgaruoja greičiau ir švelniau, nepalikdamas aštraus žalio skonio, kuris liktų, jei konjaką tiesiog įpiltumėte ir virtumėte lėtai. Tai yra, liepsna – trumpas, sąžiningas būdas atsikratyti stiprumo, palikus aromatą.
Kai kas sako, kad flambiruoti namuose pavojinga ir nereikia. Ne, nes jei keptuvė nėra perkaitinta, o virš jos nėra gartraukio filtro ar spintelės, liepsna pakyla porą sekundžių ir savaime užgęsta – tereikia žinoti, kad niekada nepilate alkoholio tiesiai iš butelio virš ugnies.
Kalakuto krūtinėlė čia yra pagrindas, ne priedas – baltas paukštienos filė, kuris lengvai perkepa ir sudžiūna, todėl visas receptas sukasi apie tai, kaip jį apsaugoti nuo karščio pertekliaus. Jei neturite kalakuto, vištos krūtinėlė elgiasi panašiai – kriterijus yra baltas, liesas filė, kuris kepamas trumpai ir smarkiai.
Džiovinti baravykai rodo ekonomišką istoriją: šviežių grybų sezonas trumpas, o džiovinti laikosi metus ir prieš naudojimą tiesiog pergrąžinami vandeniu į minkštą būseną. Vanduo, kuriame jie mirko, taip pat turi skonio – jei norite, dalį galite pridėti į padažą vietoj grietinėlės dalies, bet tada padažas liks skystesnis. Kriterijus pakaitalui: bet koks grybas su stipriu, koncentruotu skoniu – šviežių baravykų ar voveraičių taip pat tiks, tik be mirkymo nakčiai.
Plakamoji grietinėlė turi būti ta, kuri plaka į putą – riebi, ne pieniška. Ji čia dirba kaip tirštiklis ir kaip buferis: sumažina keptuvės karštį, kai krūtinėlė sugrąžinama atgal, kad mėsa nebūtų „šokiruojama“ antrą kartą. Jei turite tik mažiau riebią grietinę, padažas bus plonesnis, bet skonis liks.
Sviestas rinkoje yra dėl to, kad jis dega kitaip nei aliejus – ima tamsėti ir kvepėti riešutais prie vidutinio-aukšto karščio, ir tai yra signalas, kad keptuvė pasiekė reikiamą temperatūrą krūtinėlei dėti. Jei sviestas jau rusvas ir dūmija, jis per karštas – reikia nuimti nuo ugnies kelioms sekundėms, kitaip jis sudegs ir padažas gaus aitrų prieskonį.
Konjakas ar brendis čia nėra būtinai prestižo ženklas – tai bet koks stipresnis vynuoginis spiritas, kurio paskirtis uždegti ir greitai išgarinti. Jei neturite nei vieno, galite praleisti flambiravimą ir tiesiog įpilti mažai spirito ar net praleisti visą žingsnį – skonis bus paprastesnis, bet mėsa vis tiek gerai iškeps.
Kantrybė čia reikalinga dviem vietom: nakčiai, kol grybai minksta, ir paskutinėms penkioms minutėms, kai krūtinėlė grąžinama į padažą. Buitinė viryklė dažnai kaitina nevienodai, todėl paskutinis žingsnis tikrinamas ne laikrodžiu, o mėsos vidumi – kai perpjaunate, sultys turi būti skaidrios, be rožinio atspalvio, o jei turite termometrą, 74 °C yra tikslus, ne apytikslis ženklas.