AI fotoMorčacie prsia „metrdotel“
Morčacie prsia obalené v múke, krátko opečené, flambované koňakom a podávané v krémovej omáčke z hríbov a smotany.
Označenia sa určujú automaticky na základe ingrediencií a môžu byť nesprávne. Ak je to pre vás dôležité, skontrolujte obal.
Suroviny
- 4 ks Morčacie prsia
- Šľahačková smotana
- Hríby dubáky sušené
- Maslo
- Múka
- Brandy alebo koňak
- Soľ podľa chuti
Postup
Večer predtým zalejte sušené hríby horúcou vodou a ponechajte cez noc.
Morčacie prsia posoľte a obaľte v múke.
Na panvici rozpustite maslo, vložte prsia a rýchlo opečte z oboch strán.
Prilejte koňak (alebo brandy) a flambujte.
Keď plameň zhasne, vyberte prsia na tanier.
Do tej istej panvice nalejte štvrtinu šľahačkovej smotany a pridajte posekané hríby.
Vráťte prsia na panvicu a varte približne 5 minút, až sa vytvorí ľahký krém. Vnútorná teplota mäsa: 74 °C.
5 minPodávajte horúce.
Toto je recept, kde sa mäso naučí vďačiť panvici, nie rúre. Morčacie prsia, obalené v múke, idú na rýchlo rozpálené maslo – nie preto, aby sa "uvarili", ale aby sa zovreli. Múka s maslom vytvorí tú kôrku, ktorá drží vnútro vlhké, keď potom celé mäso ešte dusíte v smotane s hríbmi. Zoberte to tak: najprv popáliť povrch, potom dovariť v omáčke – dva úplne iné deje, dva úplne iné ohne.
Podarí sa to alebo nepodarí podľa jedného kritéria: hrúbka prsníc a to, ako rýchlo ich opečiete. Morčacie prsia sú veľké, hrubé kusy mäsa – ak ich hodíte na slabý oheň, múka sa namiesto opečenia rozmočí a mäso začne pustiť vodu skôr, než stihne zhnednúť. Potom je celá tá flambovacia dráma zbytočná, pretože nebudete flambovať kôrku, budete flambovať vlastnú paru.
Druhá vec, od ktorej všetko závisí: teplomer, alebo aspoň prst a nôž. Mäso je hotové pri vnútornej teplote 74 °C – nie "varíte 5 minút a dúfate". Päť minút je len odhad, koľko to trvá v bežnej panvici pri bežnom kuse, nie zákon. Ak máte hrubší kus, bude to dlhšie, a to zistíte jedine tak, že do mäsa vrazíte nôž alebo teplomer, nie tak, že sa pozriete na hodinky.
Tretia vec je flambovanie – väčšina domácich kuchýň sa ho bojí a zbytočne. Plyn aj elektrika zvládnu zapáliť alkohol v panvici bez drámy, len treba vedieť, že horí alkohol, nie maslo, a zhasne sám, keď vyhorí.
Morčacie prsia – kupujte celý kus, nie rezne, pretože tu ide o to, že mäso sa najprv opečie celé a potom sa dusí v smotane; tenké rezne by vám v tej smotane zmäkli na vlákno skôr, než by hríby pustili chuť. Štyri kusy na dve porcie znie veľa, ale morčacie prsia sú chudé a stiahnú sa pri pečení, takže to vychádza.
Sušené hríby dubáky namočené cez noc nie sú rozmar ani luxus – je to spôsob, ako dostať hubovú chuť bez toho, aby ste museli variť vývar celý deň. Voda z nich sa dá použiť do omáčky namiesto časti smotany, ak chcete chuť silnejšiu a kalórie menšie. Ak dubáky nemáte, berte iné sušené lesné hríby, čerstvé šampiňóny sem nepatria – nemajú tú hlbokú, takmer mäsovú chuť, ktorú dáva sušenie.
Múka na obaľovaní nie je o chrumkavosti ako pri vyprážanom rezni. Je to tenká vrstva, ktorá na horúcom masle rýchlo zhnedne a zalepí povrch mäsa, takže sa vnútri udrží šťava, keď potom celé prsia ešte dusíte v smotanovej omáčke. Bez múky by sa smotana pri dusení s mäsovou šťavou len riedila, nie zahusťovala.
Maslo berte skutočné, nie margarín – margarín pri vyššej teplote horkne a páli sa inak, dymí skôr, než mäso stihne zhnednúť. Na bežnej domácej platni to znamená: maslo dajte na panvicu, počkajte, až prestane sčerievať a začne mierne šumieť – to je signál, že voda z masla vyparila a môžete položiť mäso.
Koňak alebo brandy sú tu zámenné – ide o alkohol s dostatočným obsahom liehu, aby chytil plameň a vyhorel, pri tom odparí ostrú chuť surového alkoholu a zanechá len arómu. Rum alebo víno fungujú inak – víno je príliš slabé na flambovanie, rum má inú arómu, ktorá sa s hríbmi a smotanou nebije rovnako dobre. Keď brandy nemáte, pokojne vynechajte flambovanie úplne a len prilejte trochu alkoholu, nech sa odparí na panvici bez plameňa – prídete o divadlo, nie o podstatu jedla.
Šľahačková smotana musí byť tučná, aspoň 30 %, inak sa pri varení s kyslou mäsovou šťavou môže zrážať. Štvrtinu dávate najprv, aby sa hríby stihli v nej rozvariť a pustiť chuť, zvyšok dolievate podľa toho, akú hustú omáčku chcete – hustne sama, lebo smotana sa varom zahusťuje, nepotrebuje na to múku navyše.
K tomuto na Slovensku nepatria halušky, aj keď ich varíte každý deň – smotanovo-hríbová omáčka chce niečo neutrálne, čo omáčku nasaje, takže obyčajné zemiaky alebo ryža urobia lepšiu službu než haluškové cesto, ktoré má vlastnú chuť a textúru. A polievka pred týmto jedlom nech je ľahká, prsia s hríbmi a smotanou sú samy o sebe dosť sýte na to, aby vám hustá polievka pred nimi pokazila chuť do jedla.