Brendi

Sana bir şey söyleyeyim: Brendi, bardaktan içilen bir süs değil, mutfakta ustaca kullanılacak bir alettir. Üzüm alkolünü meşe fıçıda uzun süre dinlendirirsin, o kadar. Fıçı ona rengini verir, kokusunu verir, zamanla sertliğini yumuşatır. Bu yüzden iyi bir brendi hiçbir zaman keskin kokmaz, ciğerini yakmaz; burnuna vanilya, ceviz, kuru meyve kokusu gelir. Kötüsü ise tek notadır: alkol kokar, başka hiçbir şey kokmaz. Rengine bakma, o seni yanıltır çünkü şişeye sonradan renk de katarlar. Burnuna güven, diline güven.

Bazı insanlar der ki, yemeğe brendi koyunca alkolü hemen uçar, tadı kalmaz. Hayır! Alkol tamamen uçmaz, kalır, yemeğin derinliğine karışır. Bu yanlış inanç şu hataya götürür seni: tavada alevlendirip gösteriş yaparsın, sonra elinde kalan koku ince brendi notalarından değil, kaba bir kavrulmuşluktan ibaret olur. Oysa brendiyi ateşten biraz uzaklaşınca, son anda eklersen, kokusu sosa yumuşakça işler, sertliği de yerinde kalır. Flambe yapmak istiyorsan yap, ama bil ki bu, başka bir tat katar, brendinin ince kokusunu değil. Tatlıda da öyle, hamura erken değil, son yoğurmada katarsın.