Brandy

Brandy não é só para beber depois da refeição. Na cozinha, é um instrumento de aroma, e isso vem do tempo que passa a envelhecer em barris de carvalho. É esse contacto longo com a madeira que lhe dá a cor âmbar e aquele cheiro quente, a baunilha, a frutos secos, às vezes a tabaco. Quando escolheres um brandy para cozinhar, confia no nariz: deve cheirar a madeira seca e a fruta madura, nunca a álcool cru ou a verniz. Se o cheiro picar o nariz e não tiver profundidade, é jovem demais, guarda-o para outra coisa.

Há quem diga que o álcool "desaparece todo" quando se flameja ou se deixa reduzir num molho. Não! Fica sempre uma parte, pouca, mas fica. O erro que essa ideia provoca é simples: a pessoa despeja o brandy sem medida, pensando que o fogo resolve tudo, e o prato acaba amargo, com aquele travo a álcool cru que nenhum tempo de fervura apaga de verdade. Usa pouco, deixa reduzir devagar, e deixa o aroma falar, não o álcool.