Kjernemelk

Kjernemelk er det som blir til overs når fløten kjernes til smør. Det som var fett, blir smør, resten blir kjernemelk. Derfor er den tynn, ikke tykk som rømme, og smaken er lett syrlig, aldri skarp. En god kjernemelk lukter rent og friskt, med en snert av syre i nesen, ikke stikkende eller gammel. Smak den: den skal kile litt på tungen, ikke bite.

I baksten gjør denne syren en viktig jobb. Møter den natron, dannes det kullsyre i deigen, og brødet eller pannekakene blir luftige uten gjær. Noen tror kjernemelk er fløte med syre tilsatt, bare en "sunnere" variant av helmelk. Nei! Den har lite fett igjen, nettopp fordi fettet ble til smør. Denne misforståelsen fører til at folk bruker kjernemelk i sauser der man vil ha fylde, og blir skuffet over et tynt, skilt resultat. Vil du ha kremet konsistens, bruk rømme. Vil du ha luftig bakst og frisk syre, bruk kjernemelk, og la natronet gjøre sitt.