Photo IAGratin de lavash au fromage et aux herbes
Un gratin de lavash garni de fromage fondant et d'herbes fraîches, cuit au four.
Les étiquettes sont déterminées automatiquement à partir des ingrédients et peuvent être incorrectes. Vérifiez l'emballage si cela est important pour vous.
Ingrédients
- 120 g Lavash fin 2 feuilles
- 150 g Feta émiettée
- 20 g Herbes fraîches hachées
- 2 pièces Œufs
- 100 ml Babeurre
- 1 pincée Sel selon le goût
Étapes
Battre les œufs avec le babeurre. Émietter le fromage et le mélanger aux herbes.
Dans le plat, disposer les couches : lavash, un peu d'appareil aux œufs, fromage, et continuer ainsi jusqu'en haut.
Verser le reste de l'appareil aux œufs.
Mettre le plat au four pendant 25 minutes.
25 minSortir le plat du four.
Ce qui a été modifié
Le fromage sulguni a été remplacé par Feta, et le kéfir par Babeurre, pour mieux correspondre aux produits disponibles en France.
Ce plat est un pain perdu salé, pas un gratin au sens où on l'entend d'habitude chez nous. Le lavash sec n'est pas une pâte qu'on fait cuire : c'est une éponge. Il absorbe l'œuf battu et le babeurre, se gonfle, devient tendre, et le four fige cette texture-là. Toute la mécanique du plat tient dans cette phrase : du pain sec qu'on refait vivre avec du liquide, puis qu'on bloque par la chaleur.
Ce qui décide de la réussite, c'est l'équilibre entre le pain et l'appareil liquide. Trop d'œuf-babeurre et on obtient une bouillie qui ne tient pas debout à la découpe ; trop peu, et il reste des poches de pain sec au milieu, comme un sandwich raté. On verse « un peu » à chaque couche précisément pour cette raison : le pain boit couche par couche, régulièrement, au lieu de nager dans une mare en bas du plat.
Certains disent qu'il faut du lavash tout frais pour ce genre de plat. Non — c'est l'inverse. Le lavash sec, un peu cassant, celui qui a traîné deux jours sur le plan de travail, est justement celui qui boit le mieux ; le frais, encore souple, reste élastique et absorbe mal. C'est tout l'intérêt économique de la recette : on ne jette pas le pain qui commence à durcir, on le transforme.
Pour deux personnes, de quoi faire : deux feuilles de lavash fines, une bonne poignée de feta émiettée (150 g environ), une petite poignée d'herbes hachées, deux œufs et un demi-verre de babeurre — pas plus, sinon ça noie le pain. Regardons ingrédient par ingrédient pourquoi cette proportion-là et pas une autre.
Le lavash : une galette fine, non levée, originaire du Caucase, qui se vend sèche justement pour qu'on puisse la stocker sans qu'elle moisisse — c'est déjà toute son histoire, du pain fait pour durer. Le critère pour en choisir ou le remplacer, ce n'est pas la finesse exacte, c'est la capacité à boire sans se déliter : une galette plate et relativement sobre, pas trop grasse, pas trop sucrée. Une tortilla de blé fine fait l'affaire, une yufka turque aussi. Et puisque chez vous la baguette passe à chaque repas, autant le dire : une baguette de la veille, coupée en tranches fines, travaille presque pareil. Le principe est celui du pain perdu, sauf qu'on sale au lieu de sucrer.
La feta : un fromage salé et friable, qui ne file pas à la cuisson comme le ferait une mozzarella — il reste en grains et lâche son sel dans l'œuf autour. Prenez-la plutôt vendue dans sa saumure que sous vide déjà égouttée, cette dernière étant souvent plus sèche et plus fade. Le critère de remplacement : un fromage salé qui s'écrase sans filer. Un cottage cheese bien égoutté et relevé de sel, ou une faisselle égouttée, font le travail.
Les œufs tiennent le plat debout : c'est leur coagulation à la cuisson qui transforme un pain mouillé en une masse qui se découpe en parts nettes. Le babeurre, lui, sert à deux choses : il allège l'appareil pour qu'il pénètre bien entre les couches de pain sans les engorger d'un coup, et son acidité adoucit l'ensemble face au sel de la feta. Le critère pour le remplacer : un liquide laitier légèrement acidulé, pas trop épais. Chez vous, le lait ribot breton fait exactement ce travail ; à défaut, du lait tiède avec une cuillère de yaourt, ou quelques gouttes de citron dedans.
Les herbes n'ont pas de hiérarchie précise ici — c'est du vert frais contre le gras et le salé, rien de plus, rien de moins. Persil plat, aneth, coriandre, ce que vous avez sous la main ; hachez-les fin pour qu'elles se répartissent dans chaque couche au lieu de former des paquets. Quant au sel, la pincée indiquée dans la recette est sage : la feta en apporte déjà beaucoup, et sa saumure varie d'un pot à l'autre. Goûtez l'appareil à l'œuf avant de resaler, pas après.
Une dernière chose, et ce n'est pas un détail : laissez le plat reposer quelques minutes à la sortie du four avant de couper. L'œuf continue de se raffermir en refroidissant un peu ; couper trop vite, c'est voir le centre encore liquide s'effondrer sur l'assiette. La patience, là, est un ingrédient comme un autre.
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